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Chitarrina di grani antichi allo zafferano con tartare di nasello e pere caramellate

Vi avevo avvisato: lo zafferano avrebbe ancora dipinto i miei piatti. Mi è sempre piaciuto, dai tempi in cui ero una bambina che apprezzava la cucina casalinga di famiglia. E mamma lo usava. Non spesso, ma nella misura perfetta per farmelo desiderare, e apprezzare. Provate, quindi, ad immaginare come mi sia sentita coinvolta, quando Zaffy e Fuudly hanno proposto il contest Cucina con Zaffy. Zafferano e fantasia, quale miglior richiamo? Se mi sia divertita? Da morire!! Questo piatto mette insieme sapori tanto diversi, ma allo stesso tempo tanto affini e complementari. E mi ha proiettato nuovamente su uno strumento tanto semplice, quanto intriso di tradizione, che è la chitarra. Ricordo di famiglia, una parte di famiglia che non posso più abbracciare, ma che fa parte di me. La chitarra è quel tocco in più. E' dare un sapore intenso alla pasta. E' fascino. E' semplicità. Gioia. Semplice e profonda gioia nel portare in tavola solo il buono. Attorno a questo nasce il piatto: colorato, delicato, eclettico, pieno, ricco e appagante. Meravigliosamente appagante. Condividerlo è solo un piacere. E l'assaggio? Toh, è toccato proprio a me :D Ingredienti Per la pasta 100 g di farina di grano tenero tipo Maiorca 45 g di acqua 5 g di olio evo 1/3 di pistilli di zafferano (della confezione Bio di Zaffy) Per la crema di zafferano 70 g di filetto di nasello 30 g di latte vegetale (per me di avena) 20 g di acqua 1/3 di pistilli di zafferano bio 1 cucchiaino di olio evo sale rosa Per le pere 1 pera William 1 cucchiaino di sciroppo d'agave 1/3 di pistilli di zafferano bio Per la tartare 80 g di filetto di nasello 1/2 limone (succo e scorza) sale rosa pepe q.b. Per il pesto 10 g di pistacchi tostati 5 figlie di basilico fresco 1 pizzico di sale rosa Emulsionate 5 g di olio con un po' dell'acqua che utilizzerete per la preparazione della pasta e mettete in ammollo 1/3 di pistilli di zafferano. A parte mettete in ammollo lo restante zafferano in 20 g di acqua. Mettete la farina Maiorca a fontana su una spianatoia e versate nel centro l'emulsione di olio e zafferano. Aggiungete la restante acqua e impastate fino ad ottenere un panetto compatto. Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora. Scaldate una padella. Tagliate la pera a piccole fettine e fatele cuocere con metà dei pistilli lasciati ancora in ammollo. Aggiungete lo sciroppo di agave e un po' di sale. Fate ammorbidire, a fuoco moderato, fino ad ottenere una confettura leggermente caramellata. A parte cuocete il nasello con i restanti pistilli di zafferano e tutta l'acqua di ammollo. Salate a piacere e tenete sul fuoco per circa 20 minuti. Trasferite tutto in un boccale, aggiungete il latte e un cucchiaino di olio evo. Frullate, fino ad ottenere una crema vellutata. Tagliate il filetto di nasello destinato alla tartare in piccoli dadini. Conditelo con la scorza grattugliata di 1/4 di limone, un cucchiaino di succo di limone e una spolverata di sale rosa. Lasciatelo marinare. In un mortaio pestate le foglie di basilico con i pistacchi e il sale, fino ad ottenere un pesto non troppo fine. Riprendete l'impasto e stendetelo con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile. Tagliate i tagliolini alla chitarra e cuoceteli, in abbondante acqua salata, per pochi minuti. Scolate i tagliolini, ancora al dente, e fateli saltare con la crema di nasello. Procedete all'impiattamento creando una base di pesto. Unite i tagliolini e adagiatevi sopra una quenelle di tartare di nasello. A parte adagiate la confettura di pere allo zafferano. Non vi rimane che gustare!!abc

Tagliolini alla chitarra con vongole e pistacchi: confronto di idee e fusione di pensieri

Gli spaghetti alle vongole, il mio primo piatto preferito. L'unico per cui preferisco lo spaghettino numero 3. Mamma ho intenzione di fare i tagliolini freschi alle vongole. Ma con le vongole ci metti la pasta fresca? Per me non rende! Credo che la pasta fresca così assorba bene il sugo di cottura delle vongole e ne esalti maggiormente il sapore. Mah, fai tu!! 
Li amo, è vero, e li amo con un formato particolare di spaghetto. Ma li ho sentiti sfiorare il palato, chiudendo gli occhi, e quell'impasto all'uovo, di semola di grano duro (Senatore Cappelli, mica una a caso?!), mi ha conquistato all'istante. L'ho avvertita come un valore aggiunto, la ruvidità di una chitarrina all'uovo, e legarci immediatamente il pistacchio è stato un attimo. Così la scorta di pasta che preparai quando vi proposi la chitarrina in brodo ha avuto una degna interpretazione. Il risultato è stato assolutamente affine al pensiero. Inutile dirvi che festa per il palato!!

Ingredienti

80 g di tagliolini all'uovo (qui)
170 g di vongole
15 g di pistacchi sgusciati
1 cucchiaio di olio evo
peperoncino
sale

Se non siete soliti fare come me, che quando preparo faccio scorte, preparate i tagliolini all'uovo secondo la ticetta indicata.
Laciate le vongole in ammollo per una notte intera in acqua salata.
Scolatele, sciacquatele e trasferitele in una padella. Accendete in fuoco, copritele con un coperchio e fatele cuocere dolcemente fino a farle aprire.
A questo punto filtrate il liquido e versatelo nuovamente in una padella, insieme alle vongole, per metà sgusciate e per metà con il guscio.
Sgusciate i pistacchi, cercando di pulirli dalle pellicine, e tritateli finemente.
Unitene i 2/3 alle vongole, con del peperoncino in quantità variabile secondo i vostri gusti. Il terzo rimanente tenetelo da parte.
Lasciate insaporire bene le vongole e i pistacchi, a fuoco basso, mentre portate ad ebollizione abbondante acqua salata.
Cuocete i tagliolini al dente.
Quando saranno pronti scolateli e versateli nella padella insieme alle vongole. Versate sopra i pistacchi che avete tenuto da parte e fate saltare tutto, a fiamma viva, per un paio di minuti, versando eventualmente un po' di acqua di cottura della pasta.
A questo punto non avrete altro da fare, che servire!



Lo sentite quel sapore speciale che ha deliziato il mio palato?

abc

Se un dettaglio fa la differenza, tanti dettagli fanno un capolavoro? Chitarrina Senatore Cappelli con salmone

E' piacevole, talvolta, tornare alle vecchie abitudini di famiglia, quando domenica era sinonimo di pasta fresca all'uovo e papà impastava con forza e tagliava con maestria ora tagliatelle, ora tagliolini. Ci si sedeva intorno al tavolo e si commentava. Mmmmmm, sono davvero buone..... sei stato bravissimo! Non che cambiasse, di settimana in settimana, ma era il nostro grazie. Perché il dettaglio dell'amore che ci si mette nella preparazione....è un ingrediente fondamentale per un risultato speciale.
Questa "arte", perché la sua è davvero arte, mi è stata tramandata, e anche se non sono solita a lasciarmi andare a piatti di pasta, quando desidero deliziarmene tengo viva la tradizione di famiglia. Questo piatto è fatto di tanti piccoli dettagli, dove il condimento è solo una comparsa. L'amore per la pasta all'uovo, una semola da chapeau, un taglio alla chitarra che esalta il sapore.... insomma, non esistono parole che possano realmente descriverla. E assaggiarla è un viaggio tra i sensi....

Ingredienti

100 g di semola di grano duro Senatore Cappelli
1 uovo
1 trancio di salmone fresco
1 piccola zucchina
1 spicchio d'aglio
vino bianco secco
prezzemolo
sale
olio evo

Impastate la farina con l'uovo, un pizzico di sale e un filo di olio. Create una pasta liscia e compatta. Coprite con un canovaccio e fate riposare per 30 minuti.
Scaldate in una padella un po' di olio e, quando sarà caldo, unite uno spicchio d'aglio tagliato a metà e privato dell'anima. Lavate la zucchina e tagliatela a dadino piccoli. Fatela rosolare nell'olio, aggiungendo sale e prezzemolo tritato. Pulite il trancio di salmone dalla pelle e dalle lische e tagliatelo a cubetti piccoli. Aggiungetelo alle zucchine e fate saltare per un minuto a fiamma piuttosto viva. Sfumate con il vino bianco, abbassate il fuoco e procedete la cottura per una decina di minuti.
Prendete l'impasto tenuta da parte e iniziate a stenderlo in sfoglie non troppo sottili. Ricavatene dei tagliolini. Io mi sono avvalsa dell'ausilio di una chitarra di origine abruzzese.
Infarinate i tagliolini appena tagliati e poneteli su un canovaccio.
Mettete a bollire l'acqua con il sale, per la cottura della pasta.
Cuocete al dente, basteranno 3 o 4 minuti. Scolate e fate saltare in padella, insieme al condimento, aggiungendo un filo di olio evo a crudo.


                                       Impiattate e servite. 
Ma soprattutto...... GUSTATELA !!



abc

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