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Croissant ai cereali con il miele e le sperimentazioni dai tempi lunghi quanto le scorte

Finita la mia scorta di croissant integrali di cui, come una formichina, avevo messo da parte una sostanziosa provvista, mi trovo a riaffrontare la sfida colazione domenicale, unica per cui mi concedo una simile dolcezza. Come fare a resistere ad un croissant? Cambiamone, quanto meno, la sostanza. Nel tempo ho iniziato ad approcciarmi a sistemi e a materie diverse. Il lievito madre, seppur secco e quindi con una parte chimica di agente lievitante, ha sostituito il lievito di birra liofilizzato e la quantità di lievito utilizzata si è notevolmente abbassata (se non dimezzata) a favore di un tempo di lievitazione decisamente maggiore. Partita un po' scettica e con un impasto un po' troppo sodo, mi sono dovuta ricredere. Per un paio di mesi ora avrò nuovamente la mia colazione garantita, ma sono già pronta ad una nuova sfida..... già precisa e chiara in mente!! Ma partiamo da qui..... e da questi cornettini ai cereali decisamente golosi!

Ingredienti

50 g di zucchero di canna integrale
400 g di farina ai cereali (io Molino Chiavazza)
2 g di malto d'orzo
8 g di lievito madre liofilizzato (la dose consigliata sarebbe 16 g)
40 g di olio di semi di soia
150 ml di latte di avena
miele (io castagno e tiglio, Miele Ticinese)
1 pizzico di sale
1 uovo
margarina per le pieghe

Polverizzate lo zucchero di canna. Aggiungete la farina, il lievito, il malto e mescolate, Aggiungete l'uovo, l'olio, il latte e il sale e impastate fino ad ottenere un bell'impasto incordato. Compattatelo bene formando un panetto.
Infarinate una terrina di vetro e ponete l'impasto nel mezzo. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare in forno, spento, per almeno 8 ore. L'impasto dovrà raddoppiare il suo volume.
Una volta raggiunta la lievitazione ottimale estraete la pasta e stendetela leggermente su una spianatoia. Prendete la margarina e iniziate la lavorazione delle pieghe come spiegato qui. Rispettate i tempi di lievitazione: per un risultato perfetto occorre molta pazienza!! Ma non ve ne pentirete!
Al termine dell'ultima lievitazione prendete l'impasto e stendetelo in una sfoglia rettangolare su una spianatoia. Lo spessore dovrà essere di circa mezzo centimetro, ma ovviamente va un po' a gusto. Più spessa sarà la sfoglia e più tozzi risulteranno a cottura terminata (e meno ve ne verranno, ovvio ; )
Ricavate tanti triangoli quanti ce ne staranno e praticate un taglietto a metà di ciascuna base. Farcite a piacere (io ho utilizzato del miele) e arrotolate su se stesso ciascun triangolo. Mettete i croissant su una placca da forno e lasciate lievitare per tutta la notte. Vedrete che, al vostro risveglio, saranno belli panciuti! Mentre il forno andrà in temperatura, a 200°, spennellateli con del latte o con dell'uovo.
Infornateli, abbassate la temperatura a 190° e cuocete per mezz'ora circa. Controllate durante la cottura che non brucino.
Sfornateli e.... come dirvi di attendere che raffreddino se sono la prima a non resistere???? Allora facciamo così: vi dico che tutti i lievitati non andrebbero consumati caldi, perché è come se continuassero a lievitarvi durante la digestione, ma ogni tanto uno strappetto....    : )

P.S. Con i ritagli avanzati dai croissant ho creato due girelle, cosparse di miele e ricoperte di cornflakes bio

La preparazione
      Una vera bontà!!
      Un formato "mignon" per un capriccio impellente....
Dopo la lievitazione
Pronta per la lievitazione




abc

Pane in cassetta semi integrale e il piacere di poter dire “è opera mia”!

Quella che sto iniziando a raccontarvi è una storia che parte da lontano, da quando ho iniziato a scoprire che oltre al pane classico per i toast esisteva una versione, chiamata bauletto, molto più soffice, gustosa e morbida. Finché ho vissuto con mammà e papà non ne sono mai entrata in confidenza: le tradizioni sono tradizioni e guai cedere a qualcosa di diverso! Ma non appena ne ho assaggiato la consistenza.... per me ha iniziato ad esistere solo lui!! Bianco, integrale, ai cereali..... come lo si voglia, a me piace! Poi è subentrato lo sport, il controllo dell'alimentazione e le mie solite turbe mentali. Tra queste, ben contenta di averle, le domande su "cosa mangiamo negli alimenti confezionati?". Beh, da quel giorno non ha mai più toccato un pane bianco in cassetta, ma confesso che la gola è sempre tanta!! Ricordo che avevo una tecnica tutta mia per mangiarlo: prima staccavo gli angolini in basso, poi staccavo tutto il resto della crosta. La arrotolavo stretta e la mordevo avidamente. Poi la mollica morbida. Lo so... ognuno ha i suoi difetti: a me lasciate i miei : ) Insomma, tornando al presente, vedo nei vari blog le differenti proposte di ricette e intrugli per un buon pane in cassetta e non ho proprio resistito. Guardate qui, MelaZenzero. Questa incantevole donzella palermitana ha fatto breccia nel mio cuore (e nel mio stomaco.... si dice??) illustrando una ricetta precisa al grammo. Sembra la formula magica di una vita perfetta. Mi sono detta: è un segno del destino, devo provarci! Avrei solo dovuto sostituire il burro, che assolutamente NON uso, e così mi sono rivolta a Mela per qualche consiglio. Beh, non vi illustro tutta la conversazione perché probabilmente finirei domani, ma credetemi se vi dico che Mela ha curato ogni dettaglio come se si stesse parlando del parto di un figlio!!!! E' una grandissima donna, e artista culinaria e per eseguire questo impasto ho seguito alla lettera la sua ricetta. Burro a parte..... ma per la sostituzione ha pensato bene lei a istruirmi. Non ci sono se e non ci sono ma..... si esegue così!! Per il procedimento vi rimando al sito di Mela, spiegato egregiamente. Io mi prendo solo il merito di essere stata una buona allieva (e contro ogni proposito.... al primo tentativo! ), ma sappiate che il vero merito di questo capolavoro è tutto suo!!!! Grazie Mela!!

Ingredienti
Per uno stampo di 24 cm x 10 cm

178 g di farina integrale
179 g di farina di Manitoba
211 g di acqua
13 g di zucchero di canna grezzo
9 g di sale
2 g di malto d'orzo
24 g di olio evo
14 g di lievito madre secco (io Antico Molino Rosso)

Io ho usato il Bimby e il procedimento ve lo indico su questa base. 
Setacciate e mescolate bene le farine, il lievito e il malto. Versate nel boccale l'acqua e unite metà del composto di farine e lo zucchero. Azionate le lame a velocità minima fino a quando si creerà una pasta omogenea. Aggiungete l'olio a filo (mi raccomando pochissimo alla volta). Quando avrete ultimato l'olio unite il sale e la restante farina, un cucchiaio per volta, facendo andare le lame a velocità spiga. Io ho lavorato l'impasto per 5 minuti. Quando si sarà incordato bene trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e poi ponetelo in una ciotola capiente. Coprite con la pellicola trasparente e fate lievitare in un luogo tiepido (io nel forno con la lucina accesa) fino al raddoppio del volume.
Prendete ora l'impasto e stendetelo, con delicatezza, su un piano infarinato. Procedete con le pieghe, spiegate dettagliatamente qui, e fate riposare per 10 minuti sotto una campana di vetro (io ho usato la stessa terrina della lievitazione). 
Allungate poi la forma a misura di stampo, eseguite le ultime pieghe indicate da Mela e adagiate nel vostro stampo da plumcake, spennellandolo con acqua mista a uovo (sarebbe necessario il tuorlo, ma io ho usato un po' di albume pastorizzato che uso per le mie colazioni quotidiane), o del latte. Io ho unto e ricoperto di semola la superficie interna dello stampo, ma potrete anche utilizzare della carta forno. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino a quando la pasta raggiungerà il bordo dello stampo. 
Accendete il forno a 220° e quando sarà in temperatura infornate, abbassando la temperatura a 190°. Cuocete per 30 / 35 minuti, in base al vostro forno. 
Sfornate, estraete il pane e adagiatelo su una griglia a far raffreddare, appoggiato sul fianco. Io sono stata bravissima e ho resistito fino al completo raffreddamento, ma vedere un capolavoro così fa venire voglia di tagliarlo subito!
Tagliatelo, quindi e farcitelo o utilizzatelo come meglio credete. Marmellate, creme di cioccolato, salumi, verdure..... avrete solo l'imbarazzo della scelta!!
La prova sofficità? Eccovi accontentati!!

Grazie Mela.... sarai sulla mia tavola ogni giorno!! ; )
abc

L’incontro fatale tra una sognatrice ed una celebrità. Tutto racchiuso in una chiocciola, la Chiocciola del Senatore

Tutto nacque nella mia bottega di fiducia. Si sa, tutti gli artisti hanno un luogo che è fonte di ispirazione.... perché io non dovrei averne uno? Mi trovai nella corsia delle farine e guarda, guarda, guarda, ecco che mi cade l'occhio su quel sacchetto, piccolo, solo soletto. Metto a fuoco l'etichetta e..... mi sembrava fosse speciale!!!! Una Senatore Cappelli. Sapete, ne ho sempre sentito parlare un gran bene, ma mai mi sono approcciata a questa semola. Mi sono detta che forse sarebbe stato il caso di iniziare e di adottare quel sacchetto tutto solo, quasi fosse un segno del destino trovarlo lì. L'ho sistemato nella teca protetta della dispensa come un prezioso che si rispetti e..... eh, e cosa ci faccio adesso? Pensaci e ripensaci sono arrivata alla conclusione che il primo lavoro sarebbe stato un lievitato. Certo non è come dirlo: i lievitati richiedono conoscenze che non sono così scontate. Mi sono allora rivolta al mio specialista di fiducia, il caro amico Max (visitate il suo blog perché dà vita a creazioni da favola!!), per avere lumi. Mischiala ad una 0, idratala al 70%, lavorala con molta farina..... insomma, dopo aver appreso dell'esistenza della maglia glutinica di una farina e di enzimi differenti che giocano antagonismi differenti nella lievitazione, ho provato a mettere insieme le idee. Max non ha saputo niente di quelle che fossero le mie intenzioni fino a quando il tutto è stato sfornato, ma devo dire che i suoi complimenti non si sono fatti attendere. E il complimento di un maestro vale orgoglio e fiducia. E poi.....non immaginereste mai che profumo sprigiona questa semola......

Ingredienti

20 g di farina di manitoba (0)
80 g di semola di grano duro Senatore Cappelli (io Baule Volante biologica)
70 g di acqua a temperatura ambiente
5 g di sale
5 g di lievito madre in polvere
3 g di malto d'orzo
1 zucchina
1 pezzo di porro
2 piccole manciate di olive taggiasche snocciolate
100 g di certosa light
1 rametto di rosmarino
5 pomodorini pachino
3 figlie di basilico
latte di avena (o latte vaccino)
sale
olio evo

Che usiate un'impastatrice, il Bimby (come me) o le manine.... mescolate le due farine, il lievito madre, il malto e il sale e unite l'acqua. Impastate fino a creare un impasto omogeneo (se lavoraste a mano il lavoro richiederà almeno una decina di minuti). Pesate l'impasto e dividetelo in due metà perfette. Ponete ciascuna metà in una terrina di vetro, copritela con la pellicola trasparente e ponetela nel forno, spento, per almeno 7 ore.
Nel frattempo dedicatevi ai ripieni e agli aromi.
Lavate e asciugate i pomodori pachino. Se non doveste gradire la buccia sbollentateli in acqua per pochi secondi e pelateli. Tagliateli a cubetti piuttosto piccoli. Mettete a scaldare in una padella un filo d'olio e versateci la piccola dadolata. Salate e aggiungete le foglie di basilico lavate e asciugate. Lasciate cuocere a fiamma bassa fino a quando avranno consumato tutta l'acqua. Spegnete e fate raffreddare.
Affettate finemente un piccolo pezzo di porro e fatelo rosolare con un po' di olio, in una padella. Lavate le zucchine e affettatele in rondelle molto fini, che aggiungerete al soffritto. Salate e fate appassire il tutto per una decina di minuti. Spegnete e lasciate raffreddare anche loro.
Prendete ora il vostro rametto di rosmarino e lavatelo. Asciugatelo bene e separate tutti gli aghi. Sistemateli su un tagliere e tritateli finemente con l'aiuto di una mezzaluna.
Terminato il tempo di lievitazione prendete il primo impasto e, su una spianatoia leggermente infarinata, unite il rosmarino tritato, impastando per qualche minuto fino ad aver completamente incorporato tutto il trito. Tenete da parte. Prendete il secondo impasto, ponete anche questo su una spianatoia con un bel po' di farina, togliete il basilico dai pomodori e versate il composto sulla pasta. Iniziate a lavorare per uniformare il tutto (con questo impasto il lavoro sarà un pochino più difficoltoso e sarà necessaria maggior quantità di farina).
Iniziate a stendere il primo impasto. Infarinate la spianatoia e lavorate con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo alto circa 15/20 centimetri e lungo 50/60 centimetri.
Tagliate 50 g di certosa in tocchetti e posizionateli in riga su uno dei lati più lunghi del rettangolo. Versate sopra il formaggio il condimento: olive taggiasche (ben sgocciolate, mi raccomando) sull'impasto al rosmarino e le zucchine sull'impasto al pomodoro. Arrotolate ciascun impasto, in modo da formare due salsicciotti, che schiaccerete bene alle estremità in modo da sigillarli.
Avvicinate i due salsicciotti, unite le due estremità tra loro e piegatele verso il basso facendole spuntare nel loro mezzo. In questo modo durante la cottura non si divideranno. Intrecciate i due salamini per tutta la lunghezza e ripetete l'operazione sull'estremità di fondo. Afferrate molto delicatamente l'impasto ponendo le mani sotto le due estremità e trasferitelo su una teglia infarinata. chiudetelo a chiocciola, bagnatelo in superficie con il latte aiutandovi con un pennellino e infornate a 200° per 20 minuti (regolatevi in base al vostro forno, come sempre!!).
Impossibile spiegare il profumo che sprigiona durante la cottura. Inebria e appaga. E quando assaggerete..... sarà magico trovare un riscontro al palato.

Credo che le mie paure e il mio grande scetticismo (che si nasconde sempre dietro ogni sfida a cui mi approccio) siano stati decisamente sconfitti. Credo che d'ora in poi, caro Senatore, quella teca in dispensa sarà tua!!



abc

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