Il biscotto da inzuppo non è un biscotto qualunque: deve avere struttura, ma non deve diventare un mattone. Ho notato che quelli con le gocce di cioccolato spesso tradiscono proprio qui: o sono troppo friabili e si spezzano nel latte, oppure sono troppo “morbidi” e si sfaldano dopo due secondi.
La soluzione sta nell’equilibrio tra grasso, zucchero e farina, e in un dettaglio tecnico che cambia tutto: asciugare l’impasto quel tanto che basta, senza esagerare con il burro. Qui cerco un biscotto che regga l’inzuppo, faccia “crack” al morso e, dopo qualche secondo nel latte, resti intero ma più tenero al centro.
Il trucco, per me, è lavorare con burro freddo e un po’ di amido: il burro dà friabilità controllata, l’amido aiuta la croccantezza asciutta. E le gocce? Vanno messe alla fine e non devono sciogliersi in impasto, altrimenti ti ammorbidiscono tutto.
Biscotti da inzuppo con gocce di cioccolato: la ricetta
Questa è la versione che preparo quando voglio una scatola di biscotti “da colazione” che duri diversi giorni, senza diventare molle.
Gli ingredienti che ci serviranno sono i seguenti (circa 28–32 biscotti):
- 300 g farina 00
- 50 g fecola di patate (o amido di mais)
- 130 g burro freddo a cubetti
- 130 g zucchero (meglio semolato, per una struttura più asciutta)
- 2 uova medie
- 10 g lievito per dolci1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di vaniglia (facoltativo)
- 120 g gocce di cioccolato fondente
Ecco come prepararli croccanti fuori, compatti dentro
Io parto sempre dalle polveri: farina, fecola, lievito e sale in una ciotola, mescolo e tengo da parte. In un’altra ciotola lavoro il burro freddo con lo zucchero: non lo devo sciogliere, lo devo “sabbiare” leggermente. Se il burro diventa crema troppo presto, i biscotti in forno si allargano e poi perdono tenuta nell’inzuppo.
Aggiungo le uova una alla volta e mescolo il minimo indispensabile. Poi inserisco le polveri: impasto finché il composto sta insieme, senza insistere. Qui ho imparato a fermarmi: troppo impasto sviluppa glutine e ti ritrovi biscotti duri, non da inzuppo.
Le gocce di cioccolato le unisco alla fine, con una spatola. Formo un panetto, lo avvolgo e lo metto in frigo 30 minuti: questo riposo è fondamentale, perché stabilizza il burro e rende l’impasto lavorabile senza aggiungere farina extra.
Stendo a circa 7–8 mm (non sottilissimo: deve reggere), taglio i biscotti e li metto su teglia. Forno statico a 170 gradi per 14–16 minuti: devono dorare ai bordi e restare più chiari al centro. Li lascio raffreddare completamente sulla teglia: da caldi sembrano morbidi, ma mentre si raffreddano asciugano e diventano “a prova di latte”.
