Se i churros ti vengono molli e unti, quasi sempre non è colpa dell’olio: è l’impasto che trattiene troppa acqua e non riesce a “sigillarsi” in frittura.
Ho notato che, con le farine senza glutine, l’errore più comune è trattarle come una 00: non funziona. Qui la differenza la fanno due cose tecniche: gelatinizzare gli amidi e friggere alla temperatura corretta, senza sbalzi.
Quando l’esterno supera in fretta i 150–160 gradi, l’acqua interna spinge vapore e crea la cavità tipica; se l’olio è tiepido, invece, l’acqua esce lenta e tu ti ritrovi un bastoncino compatto, un po’ gommoso.
Churros senza glutine: la ricetta per farli morbidi dentro
Ho deciso di rifare i churros senza glutine il giorno in cui mio marito è tornato dall’ambulatorio con una parola che pesa: celiachia. In cucina, all’inizio, mi sembrava di camminare su un pavimento pieno di briciole pericolose: basta un tagliere sbagliato e rovini tutto. Ma lui aveva nostalgia delle cose “da festa”, quelle che si mangiano calde e con le dita. Così ho preso la ricetta classica e ho iniziato a sostituire, pesare, annotare. Ecco come gli ingredienti che ci serviranno:
- 250 grammi acqua,
- 40 grammi burro,
- 15 grammi zucchero,
- 2 grammi sale,
- 90 grammi farina di riso finissima,
- 40 grammi amido di mais,
- 30 grammi amido di tapioca,
- 2 uova medie,
- 2 g gomma di xantano,
- Olio per friggere,
- Zucchero e cannella per finire.
Procedimento rapido, ma con due passaggi che non vanno mai saltati
Metto in un pentolino acqua, burro, zucchero e sale. Appena bolle, verso tutte insieme le polveri già mescolate (riso + amidi + xantano/psillio) e giro energicamente: deve formarsi una massa compatta. Continuo a “asciugare” sul fuoco per 60–90 secondi, finché sul fondo compare una patina sottile: è il segnale che l’acqua in eccesso se n’è andata e gli amidi hanno iniziato a strutturare.
Sposto l’impasto in una ciotola e lo lascio intiepidire 5 minuti, poi aggiungo le uova una alla volta. Qui mi fermo sempre a guardare la consistenza: deve essere densa, lucida, e cadere a nastro spesso. Metto in sac à poche con bocchetta a stella e formo i churros su carta forno.
Friggo a 175–180 gradi: pochi pezzi per volta, 3–4 minuti, girandoli una volta. Scolo su carta e li passo subito nello zucchero aromatizzato (cannella classica, oppure scorza agrumata se vuoi un profilo più “pulito”). Il consiglio pratico che mi ha salvato più volte: termometro e pazienza.
