La cucina senza glutine si compone di una lunga serie di elementi che possono tornare utili sotto molteplici punti di vista, così come nel caso della gomma xantana, nota per essere un famoso addensante e legante negli impasti.
Negli ultimi anni, infatti, è aumentato sensibilmente il numero di persone che ha manifestato problematiche e ipersensibilità al glutine. Non si tratta soltanto di celiachia, ma anche di altre condizioni che rendono necessario ridurre o eliminare il glutine dalla propria dieta, quanto più possibile.
Per capire meglio quanto stiamo dicendo, è sufficiente fare un giro al supermercato, indipendentemente dal brand di riferimento, per notare che ormai esistono interi reparti dedicati completamente ai cibi senza glutine. Questo, dunque, ci riporta a una domanda molto importante: a cosa serve la gomma xantana?
Impasti senza glutine: cosa cambia davvero nella consistenza?
Se hai già avuto modo di assaporare prodotti senza glutine, passando da pasti “normali” a un’alimentazione gluten-free, avrai notato la differenza nella consistenza dei vari impasti. Questo non è affatto un caso, perché dipende dal tipo di farine utilizzate e, soprattutto, dal modo in cui vengono legate tra di loro.
Basti pensare che cambiano anche le dosi di riferimento per i nostri piatti: a seconda della ricetta, infatti, possiamo usare farine come quella di mandorle o di riso, che spesso vanno “legate” a fecola di patate o a prodotti simili. Un passaggio necessario soprattutto quando vogliamo ottenere un impasto il più possibile fedele a quello classico.
Ed è proprio qui che entra in azione la gomma xantana, che si ottiene tramite fermentazione (in genere di zuccheri) e poi viene polverizzata, pronta per essere utilizzata negli impasti. Parliamo di un addensante che ha anche lo scopo di rendere più elastico l’impasto che stiamo preparando, andando a compensare, almeno in parte, l’assenza del glutine.
La gomma xantana come va utilizzata nelle ricette senza glutine?
La gomma xantana va utilizzata come legante e addensante. Non a caso, viene spesso impiegata per rendere alcuni preparati più cremosi e, differentemente da altri addensanti, non ha bisogno di lavorare con liquidi riscaldati: può dare una resa efficace anche a freddo.
Quando la usi in preparazioni liquide o vellutate, però, non va inserita direttamente nel liquido “a pioggia”, perché rischia di formare grumi. Meglio mescolarla prima con un’altra polvere (come la farina) e poi unirla agli altri ingredienti. Nel caso di minestre, vellutate e preparazioni dove non è prevista farina, puoi scioglierla prima in un bicchiere con poca acqua, mescolando velocemente, e solo dopo aggiungerla al piatto: così sarà più semplice incorporarla.
Negli impasti, come pizza o pane, invece, la gomma xantana va miscelata con la farina e successivamente lavorata con i liquidi. Questo ti aiuterà a evitare errori comuni nella struttura dell’impasto e, soprattutto, renderà il composto più stabile, elastico e facile da maneggiare durante la preparazione.
