La lasagna è un piatto “di pace”: la metti in tavola e smettono tutti di parlare, per cinque minuti buoni. Il problema, quando c’è il glutine di mezzo, è che spesso ci si rassegna alla sfoglia confezionata e quel sapore un po’ neutro da supermercato si sente subito.
Io ho notato che la lasagna senza glutine viene male solo quando si tenta di farla identica a quella classica, senza rispettare la differenza fondamentale: gli impasti gluten free non hanno la rete elastica che trattiene struttura.
Quindi vanno guidati con idratazione, riposo e spessore giusto. La buona notizia è che la sfoglia fatta in casa, anche senza glutine, ha una personalità più “casereccia” e regge benissimo il ragù se la tratti con rispetto.
Lasagne alla bolognese senza glutine: la ricetta della domenica
La pasta senza glutine, se la compri, spesso è pensata per resistere e basta. Quella fatta in casa, invece, la puoi tarare: più morbida, più ruvida, più adatta ad assorbire besciamella e ragù senza spaccarsi. Il trucco tecnico è usare una miscela con amidi e farine che si comportino bene: riso per struttura, mais per corpo, un pizzico di psyllium o xantano per “simulare” elasticità. E poi riposo: senza riposo, l’impasto si sbriciola e ti viene voglia di piangere. Gli ingredienti che ci serviranno, dunque, sono solo i seguenti:
Per la sfoglia (4–6 porzioni)
- 200 g farina di riso finissima
- 60 g amido di mais (maizena)
- 40 g fecola di patate
- 3 uova medie
- 1 cucchiaio di olio extravergine
- 3 g sale
- 5 g psyllium in polvere (oppure 2 g gomma xantana)
- 30–50 ml acqua, quanto basta
Per il ragù
- 400 g macinato misto (manzo e maiale)
- 1 carota,
- 1 costa di sedano,
- 1 cipolla
- 300 g passata
- 1 cucchiaio di concentrato (facoltativo)
- mezzo bicchiere di vino (facoltativo)
- olio,
- sale,
- pepe.
Per la besciamella
- 700 ml latte,
- 60 g burro,
- 60 g amido di mais,
- sale, noce moscata,
- 120 g Parmigiano grattugiato.
Ecco come prepararle: veloci, ma con la struttura giusta)
Io parto dal ragù:soffritto fine, carne rosolata bene, vino se lo uso, poi pomodoro e cottura almeno 30 minuti. Non serve farlo andare tre ore, ma deve essere denso: se è acquoso, la sfoglia senza glutine si affloscia.
La besciamella la faccio con amido di mais: sciolgo burro, aggiungo amido e poi latte caldo a filo, mescolando finché addensa. Deve restare fluida, non “colla”.
Per quanto riguarda la pasta fresca, invece, mescoliamo le farine con psyllium e sale, poi uova e olio. Aggiungo acqua poco per volta finché ottengo un impasto morbido ma lavorabile. Riposo 15 minuti coperto: lo psyllium si idrata e l’impasto smette di creparsi. Stendo tra due fogli di carta forno a 1–2 mm e taglio rettangoli. Li scotto 30 secondi in acqua appena fremante e li raffreddo su canovaccio: così in forno non rubano liquidi alla besciamella.
Assemblaggio: besciamella sul fondo, sfoglia, ragù, besciamella, Parmigiano. Tre o quattro strati, non di più. Forno a 190 gradi statico per 25–30 minuti, gli ultimi 5 minuti con grill leggero. Poi riposo 15 minuti fuori: è lì che si compatta e tagli una fetta vera, non un crollo.
