Il pan di Spagna, di base, è già un dolce “furbo” per chi evita il lattosio: non ha burro e non ha latte, eppure è soffice se rispetti due regole. Ho notato che la maggior parte dei fallimenti nasce sempre dallo stesso punto: montata fatta in fretta e forno aperto nel momento sbagliato. Il resto è contorno.
Se l’aria la incorpori bene nelle uova e poi la proteggi in cottura, ti viene alto e leggero senza dover aggiungere niente.
Questa versione è quella che uso quando devo fare un dolce “per tutti”: base per torte farcite, rotoli, zuccotti, tiramisù al cucchiaio. È neutra, pulita, e soprattutto non mette in difficoltà chi è intollerante.
Qui il “segreto” è lavorare su temperatura e tempi: uova a temperatura ambiente e montata lunga. Il lievito non serve: la struttura la fa l’aria, non la chimica.
Gli ingredienti che ci serviranno sono:
Accendi il forno a 170 gradi statico. Prepara uno stampo da 24 cm: io preferisco foderare solo il fondo con carta forno e lasciare i bordi “puliti”, perché l’impasto si aggrappa meglio e sale più diritto. Se ungi e infarin i lati, spesso scivola e si abbassa.
Metti uova e zucchero in una ciotola capiente, aggiungi il pizzico di sale e monta con fruste elettriche per 10–12 minuti. Non è un numero a caso: il composto deve diventare chiaro, molto voluminoso e “scrivere” (se sollevi le fruste, la crema cade e lascia una traccia che resta qualche secondo). Ho notato che qui si decide tutto: se ti fermi prima, il pan di Spagna viene più basso e più compatto.
Setaccia la farina e incorporala in tre volte con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto. Niente fretta, niente frusta: devi conservare l’aria che hai appena costruito. Se usi limone o vaniglia, aggiungili ora.
Versa nello stampo e livella delicatamente. Inforna subito e cuoci 30–35 minuti. Nei primi 25 minuti il forno non si apre: il pan di Spagna è un equilibrio di vapore e aria, e uno sbalzo lo fa collassare. A fine cottura fai la prova stecchino.
Spegni il forno, apri lo sportello a fessura e lascia dentro 10 minuti, poi tira fuori e fai raffreddare su gratella. Se devi farcirlo, il consiglio pratico è prepararlo il giorno prima: il pan di Spagna assesta la struttura e si taglia meglio, senza briciole e senza strappi.