Perché usare lo zucchero di canna e dove: la differenza sottile con quello semolato

Ho smesso di considerare lo zucchero di canna “più sano” il giorno in cui mi sono messa a confrontare davvero le ricette, non le etichette.

Lo zucchero di canna e zucchero semolato sono quasi sempre la stessa molecola (saccarosio), quindi hanno un impatto energetico molto simile. La differenza che senti in bocca, e che cambia i dolci, non sta nelle calorie “magiche”: sta in umidità, granulometria e residui di melassa.

Quando lo zucchero di canna è “grezzo” o “integrale” (muscovado, demerara, panela), porta con sé un filo di melassa: significa aromi tostati, note di caramello e una punta minerale. Quando invece è il classico “canna chiaro” da supermercato, spesso è saccarosio raffinato ricolorato con melassa: fa comunque un lavoro sensoriale, ma è meno complesso di quanto sembra.

Zucchero di canna VS semolato: cosa cambia in cottura e perché

Lo zucchero semolato è più “neutro” e asciutto: si scioglie in modo prevedibile, monta bene con uova e burro, e nelle meringhe o nei pan di Spagna ti dà struttura senza interferire con gli aromi. Io lo uso quando voglio precisione: creme, montate, basi soffici.

Lo zucchero di canna, invece, soprattutto se umido e a cristalli più grossi, trattiene acqua e si scioglie più lentamente. Questo, in pratica, può:

• rendere i biscotti più morbidi al centro (effetto “chewy”);
• scurire prima la superficie (per via dei composti della melassa che accelerano colore e profumo);
• dare un aroma che “fa già dolce” senza dover spingere con vaniglia o aromi.

Sui “benefici”, i minerali della melassa ci sono, ma in quantità piccole rispetto a una dieta normale. Il vero beneficio concreto, in cucina, è un altro: ti permette di ottenere più percezione aromatica con meno zucchero in alcune preparazioni, perché caramello e tostato amplificano il gusto.

Dove usarlo (e dove no) per non sbagliare

Io scelgo lo zucchero di canna quando voglio carattere: crumble, torte di mele, banana bread, pancake, porridge, caffè o cappuccino, glasse “rustiche”, marinature e barbecue (dove caramellizza e profuma). Per i biscotti: metà canna e metà semolato è spesso l’equilibrio migliore, perché ottieni morbidezza senza perdere croccantezza.

Dove lo evito: meringhe fini, pâte à bombe, pan di Spagna molto leggeri, creme delicate. Lì la melassa può sporcare il colore e, se i cristalli sono grossi, rischi granulosità.

Se vuoi una regola pratica da tenere in testa: canna per “calore” e profumo, semolato per struttura e pulizia. E quando ti manca la vaniglia o vuoi ridurre aromi aggiunti, prova un muscovado leggero: spesso è lui che fa il lavoro “da pasticceria” senza che tu debba aggiungere altro.