La pizza “vera” è un’altra cosa, lo so. Ma ci sono sere in cui vuoi solo una base calda, croccante sotto e morbida sopra, da condire come ti pare, senza aspettare ore e senza litigare col lievito.
Io ci sono arrivata per necessità: frigo mezzo vuoto, fame vera, e quel momento in cui capisci che o inventi qualcosa o finisci a sgranocchiare crackers con tristezza.
Ho notato che la chiave, quando togli il lievito, è smettere di inseguire l’alveolo: devi costruire una struttura con idratazione giusta, calore controllato e una padella che faccia da “forno dal basso”.
Ricetta per la pizza perfetta ma senza lievito
Questa è una pizza in padella che funziona perché il baking powder (o bicarbonato + acido) dà una spinta rapida, mentre l’olio e il riposo breve evitano l’effetto “piadina secca”.
- 200 g farina 00 (o metà 00 e metà manitoba se la vuoi più elastica)
- 120 g acqua a temperatura ambiente
- 20 g olio extravergine d’oliva
- 5 g sale fino,
- 8 g lievito istantaneo per torte salate (tipo baking powder),
- Passata di pomodoro,
- Mozzarella ben scolata,
- Origano, un filo d’olio, quello che hai: prosciutto, verdure grigliate, olive…
Procedimento in padella per la pizza
In una ciotola mescolo farina, lievito istantaneo e sale. Verso acqua e olio e inizio con la forchetta, poi passo alle mani giusto il tempo di ottenere un impasto omogeneo: niente palestra, qui. Se lo lavori troppo, sviluppi glutine e ti ritrovi una base dura, non una pizza veloce.
Lascio riposare 10 minuti coperto. Non è un vezzo: in quel tempo la farina si idrata e l’impasto diventa più stendibile senza dover aggiungere farina a caso (che poi secca).
Scaldo una padella antiaderente da 24 cm con un velo d’olio, fiamma medio-bassa. Stendo l’impasto con le mani direttamente in padella (spessore 4–5 mm), copro con coperchio e lascio cuocere 4 minuti: sotto deve colorire, sopra deve “tirare”. Giro la base come una frittata (aiutati con un piatto se serve), condisco la parte già cotta con passata condita e mozzarella, rimetto il coperchio e vado altri 5–6 minuti sempre a fiamma bassa. Se alzi il fuoco per fare prima, bruci sotto e sopra resta cruda: è l’errore più comune.
Quando la mozzarella fonde e il bordo diventa asciutto, spengo e lascio 1 minuto in padella senza coperchio: così il vapore esce e la base resta croccante. Il consiglio pratico? Condisci “leggero”: meglio aggiungere dopo (rucola, crudo, scaglie) che trasformare la cena in una pizza-brodo.
