La pasta al tonno l’ho rivalutata quando ho smesso di trattarla come “ricetta da emergenza” e ho iniziato a farla come si deve: pochi ingredienti, ma messi nell’ordine giusto.
Quando prepariamo questo piatto dobbiamo fare moltissima attenzione se vogliamo evitare un vero disastro… la prima cosa da fare e lavorare sulla salsa, così da dargli quella nota amara-sapida delle olive, diventa un piatto serio, da pranzo vero, non una toppa.
La mia versione nasce sempre allo stesso modo: pentola dell’acqua sul fuoco, padella già pronta. Nel tempo ho capito che la “chimica” qui è banale ma decisiva: serve una parte grassa che arrotondi (olio e il grasso del tonno), una parte acida che pulisca (pomodoro) e una parte sapida che chiuda il cerchio con le olive. Se bilanci queste tre cose, anche con una sola scatoletta ti sembra di aver cucinato davvero.
Ci sono giorni in cui hai dieci minuti di testa e zero voglia di inventarti la vita. Ecco, questa pasta è perfetta proprio perché sfrutta tempi morti: mentre l’acqua arriva a bollore, tu hai già il sugo pronto. È una ricetta che non ti chiede attenzione continua, ma ti premia se fai due mosse furbe.
Quando prepariamo questo piatto va ricordato che il tonno non va “cotto” a lungo, va scaldato e basta, altrimenti si asciuga e sa di scatoletta. Inoltre, l’acqua della pasta è il collante. Gli ingredienti che ci serviranno, dunque, sono soli i seguenti:
Io faccio così: olio in padella, aglio schiacciato e via a fiamma dolce per un minuto, giusto il tempo di profumare senza bruciare. Passata dentro, pizzico di sale minimo e 6–7 minuti di cottura: deve restringere un filo, non diventare marmellata. Olive a rondelle o intere, poi tonno solo alla fine, sbriciolato con la forchetta e scaldato 30 secondi. Stop.
Quando la pasta è al dente la trasferisco in padella e la faccio “girare” con un po’ di acqua di cottura: è lì che diventa cremosa senza panna e senza trucchi. Se vuoi farla ancora più stabile (e meno “acida”), un cucchiaino di olio a crudo alla fine e il piatto torna rotondo.