La “torta di patate” è uno di quei piatti che ti tradisce: sembra leggera perché non c’è farina, poi però ti resta sullo stomaco se la fai nel modo sbagliato. Io sono stata la prima a sbagliare: patate lessate, schiacciate, via in teglia con uova e formaggio e fine.
Risultato? Buona, sì, ma densa come un mattone e con quella sensazione di amido che si appiccica in bocca. Ho notato che la digeribilità, qui, non è una questione di “ingredienti light”. È una questione di gestione dell’amido: quanta acqua resta nelle patate, come le asciughi, e soprattutto come le fai raffreddare.
Il segreto che mi ha cambiato la torta di patate è semplice e un po’ controintuitivo: lesso il giorno prima e raffreddo bene, poi inforno. Quando le patate raffreddano, una parte dell’amido gelatinizzato tende a “riordinarsi” (retrogradazione): la consistenza diventa più compatta ma anche meno collosa, e io la percepisco più digeribile, soprattutto se non esagero con i grassi.
Ingredienti e scelta delle patate (qui non si improvvisa)
Per una teglia da 22 cm:
- 800 g patate a pasta gialla
- 2 uova medie
- 80 g formaggio a cubetti (scamorza o provola dolce)
- 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 120 g latte (anche senza lattosio)
- 30 g olio extravergine d’oliva
- sale e pepe q.b.
- noce moscata (facoltativa)
- pangrattato senza glutine o farina di mais fioretto per la teglia (1–2 cucchiai)
Qui la differenza la fa la patata: io evito quelle troppo farinose da purè, perché assorbono più liquidi e mi “chiudono” la fetta. Pasta gialla, soda, è più gestibile.
Procedimento “digeribile”: asciugare, raffreddare, poi cuocere
Lessare: io metto le patate con la buccia in acqua fredda leggermente salata. Dal bollore calcolo 25–30 minuti (dipende dalla grandezza), poi le scolo e le lascio 10 minuti scoperte: serve far uscire vapore, non intrappolarlo. Le pelo quando sono tiepide e le schiaccio grossolanamente. A questo punto, se voglio fare la versione più digeribile, le metto in frigo in una ciotola, coperte, anche solo 6–8 ore. Se hai fretta, almeno 1 ora: meglio di niente.
Quando preparo la torta, riprendo le patate fredde, aggiungo uova, latte, olio, Parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Mescolo con una spatola: non voglio una crema, voglio una massa morbida con qualche pezzetto. Solo alla fine unisco i cubetti di formaggio, così non si sciolgono subito e non “spariscono”.
Teglia unta, spolverata di pangrattato senza glutine (o fioretto), verso, livello e passo in forno statico a 190 gradi per 30–35 minuti. Gli ultimi 5 minuti li faccio con grill leggero, giusto per la crosticina. La lascio riposare 15 minuti prima di tagliarla: appena sfornata sembra sempre più molle di quanto sarà.
Il consiglio pratico che mi salva sempre: se la vuoi davvero leggera da digerire, non esagerare con formaggi e non servirla bollente. Tiepida, con un’insalata amara a lato, è il modo in cui la “senti” buona e non ti pesa.
