La farina, in una torta alta, è spesso sopravvalutata: non è lei che fa salire l’impasto, è la gestione dell’aria e delle proteine. Io ho notato che quando togli la farina “classica” e provi a sostituirla con mix a caso, finisci con torte basse o gommose.
Qui non esiste una scienza esatta per ottenere il dolce perfetto, ma perseverare con prove su prove, e dopo diversi tentativi ho capito che per ottenere una limonosa senza glutine davvero alta devi cambiare mentalità: non devi ricreare il glutine, devi costruire una struttura alternativa.
Il segreto che ho scoperto è una combinazione precisa di tre cose: uova montate bene, amido leggero (fecola) e mandorla finissima che dà corpo senza pesantezza. Il limone, poi, non è solo aroma: la scorza profuma senza aggiungere acqua e l’acidità, dosata, aiuta la montata a rimanere più stabile.
La mia regola è questa: se non c’è farina, la torta vive di aria. Io monto uova e zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spesso, quello che “scrive” quando lasci cadere la frusta. Ho notato che sotto gli 8–10 minuti di montata (con fruste elettriche) la torta sale meno e poi si siede. Per stabilizzare uso un gesto semplice: sale e scorza prima della montata, così il profumo si lega ai grassi del tuorlo.
Poi le polveri: fecola e farina di mandorle vanno setacciate, e io le setaccio due volte. Dopo diversi tentativi ho capito che i grumi di mandorla sono micro-sassi: rompono la rete e appesantiscono. L’agente lievitante lo tengo contenuto: non voglio una crescita “a palloncino” che poi collassa, voglio una spinta controllata. Ultimo dettaglio: il grasso va emulsionato con un po’ di impasto prima di rientrare in ciotola, altrimenti affonda e smonta. Gli ingredienti che ci serviranno sono solo i seguenti:
Le uova vanno a temperatura ambiente e le monto con zucchero, sale e scorza per 8–10 minuti finché il composto è molto stabile. Unisco il succo di limone a filo.
Setaccio due volte farina di mandorle, fecola e lievito, poi le incorporo in 3 riprese con spatola, movimenti dal basso verso l’alto: qui non si “mescola”, si solleva. A parte intiepidisco burro fuso e lo emulsiono con 2 cucchiai di impasto, poi reincorporo.
Verso in stampo da 20 cm foderato (o imburrato e spolverato di fecola), livello senza sbattere. Cuocio a 170 gradi statico per 40–45 minuti; non apro il forno prima di 35 minuti. Sforno, attendo 10 minuti, sformo e raffreddo su griglia. Il consiglio pratico che non tradisco: per una senza glutine alta, monta davvero e tratta il limone con precisione, più scorza, meno succo.