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Merluzzo croccante con crema di sedano e salvia, l’accessorio che fa la differenza

Parto sempre dall'idea che il gusto autentico si racchiuda in una cottura semplice. Soprattutto quando si parla di pesce bianco. Questi filetti di merluzzo li ho voluti interpretare così. Semplici, da accompagnare con una salsa dall'aroma deciso. Ho fissato mentalmente qualche costa di sedano, delle foglioline di salvia e.... le ho legate con un po' di zafferano, in cottura. Particolare. Proprio per questo ho trovato fosse un buon abbinamento con un bocconcino dolce e delicato. Ma vi avverto: la salvia lascia un gusto amarognolo che..... deve piacere!!



Ingredienti

2 coste di sedano
3 foglie di salvia
1 bustina di zafferano
1 filetto di merluzzo fresco
farina di riso
paprika dolce
sale
olio evo

Lavate le coste di sedano e togliete tutti i filamenti. Tagliatele a tocchetti e mettetele in acqua fredda, sufficiente a coprire il sedano. Aggiungete le foglie di salvia ben lavate e mettere sul fuoco. Salate pochissimo (l'acqua consumerà e il sapore sarà deciso). Unite il quantitativo di zafferano di una bustina e fate bollire, a fuoco basso, fino a quando le coste risulteranno morbidissime.
Passate tutto con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema liscia. Stemperate un cucchiaino di farina di riso con un paio di cucchiaini di crema, aggiungendola, poco alla volta, tutta. Mettete nuovamente sul fuoco e portate ad ebollizione. Lasciate sobbollire per 5 minuti, mescolando affinché non attacchi. Spegnete il fuoco e tenete da parte.
Sciacquate il filetto di merluzzo e tagliatelo in bastoncini. Mescolate 1 cucchiaino di farina di riso con 1 cucchiaino scarso di paprika dolce. Scaldate dell'olio evo in padella, passate velocemente i bastoncini su questa panatura e fateli rosolare a fiamma viva in padella. Girateli dopo circa un minuto. A questo punto abbassate leggermente la fiamma e proseguite con la cottura, su entrambi i lati, per altri 15 minuti.
Versate su un piatto parte della crema di sedano e adagiatevi sopra i bastoncini di merluzzo. Aggiungete, accanto al pesce, il resto della salsa.
Io ho accompagnato questo piatto con un semplice contorno di fagiolini e carote. La salsa ha carattere e non richiede altri sapori forti.




abc

Gratin di cozze allo zenzero con zucchine e fiori croccanti: una questione di protagonismo

Un paio d'anni fa, già ampiamente dedita a viziare le mie papille gustative, resi partecipe mia madre di una portata minuziosamente preparata e gustata, in pace con me stessa. Ovviamente la mia mania di fotografare tutto aveva fatto sì che immortalassi anche quella.... teglietta.... etta..... teglia.... beh..... porzioncina.... insomma..... una bella porzione.... diciamo abbondantina. Beh, ma era la mia cena!!! In sostanza ho visto mia madre strabuzzare gli occhi e chiedermi, incredula: "ti sarai mangiata mica tutte quelle cozze?". Vedete, il brutto (o il bello) di dover sfamare una bocca sola è che le dosi delle confezioni non sempre sono proporzionate all'esigenza. Per mangiarle in due tempi, ho pensato, tanto vale fare un pasto unico!! Da quella volta ho timore ad avvicinarmi al concetto "cozza". Se qualcuno al ristorante me la propone d'antipasto.... declino carinamente l'invito, a meno che non ci siano almeno due forchette a dividerne la porzione. Insomma, mi è chiaro che in questo non è facile pormi limiti: per me mangiare le cozze vuol dire.....mangiare le cozze. Chiaro, no?

Ingredienti

500 g di cozze
6 fiori di zucchina
6 zucchine piccole (generalmente annesse al fiore)
10 nocciole
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
farina di riso impalpabile
pangrattato (io di riso)
olio
sale

Lavate le cozze sotto l'acqua corrente, grattandole bene e togliendo le pagliuzze. Mettetele in un tegame, coperte, e fatele cuocere a fuoco medio per una decina scarsa di minuti. In questo modo si schiuderanno. Spegnete il fuoco e fate intiepidire. Prendete, poi, ciascuna cozza, scolatela dall'acqua di cottura, eliminate la parte di guscio vuota e posizionate a raggiera su un piatto la metà con il frutto.
Pulite i fiori di zucchina. Lavateli accuratamente e con molta delicatezza sotto il getto d'acqua corrente. Scrollate il grosso dell'acqua e lasciateli scolare su un foglio di carta assorbente. Tagliateli, quindi, a striscioline verticali, cercando di non rovinare le punte, generalmente molto delicate. Radunateli in una terrina, cospargeteli con un pizzico di sale e un filo di olio evo e mescolate bene. Aggiungete un cucchiaio di pangrattato e continuate a mescolare, sempre con estrema delicatezza, in modo che la panatura avvolga uniformemente ciascuna listarella di fiore.
Ponete i fiori impanati su una placca e fate gratinare fino a doratura (io li ho gratinati nel forno a microonde per 15 minuti, girandoli a 5 minuti dalla fine). Dovranno rimanere croccanti senza perdere il loro colore intenso e naturale.
Scaldate una padella con un filo d'olio. Lavate e asciugate le zucchine. Tagliatele in fiammiferi di circa 4 centimetri di lunghezza. Passateli nella farina di riso e fateli saltare in padella, a fiamma viva, fino a quando saranno ben dorati. Salateli.
Nel frattempo mischiate 1 cucchiaino di farina di riso con 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere. Unite un cucchiaino scarso di olio evo e mescolate fino ad ottenere un composto denso. Aggiungete 2 cucchiaini di fondo di cottura delle cozze alla volta e mescolate in modo da amalgamare bene tutto senza creare grumi. In tutto dovrete aggiungere 15 cucchiaini. Mettere sul fuoco e portate lentamente ad ebollizione, senza smettere di mescolare. Quando inizierete a vedere le prime bollicine spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
Con l'aiuto di un pennellino cospargete le cozze con la salsina allo zenzero. Ponete al centro del piatto i fiammiferi di zucchina.
Tritate quindi le nocciole e mischiatele a 2 cucchiaini di pangrattato. Coprite, con questo mix, le cozze. Adesso io ho commesso un errorino: ho posizionato sul piatto i fiori di zucchina, facendoli cuocere ancora insieme alle cozze. Ecco, non fatelo!! E' bello quel tocco di colore sul piatto finito e a me è venuto a mancare!
Fate gratinare il piatto con zucchine e cozze per 15 minuti e alla fine posizionate tra le due i fiori croccanti e belli coloriti. Passate sotto il gratin ancora per un paio di minuti e servite. Il vostro piatto è pronto per essere gustato!
Immagino quanto sarebbe stata appagata anche la vista se avessi adottato quella piccola accortezza.... ma la soddisfazione nel gustare una cozza morbida e saporita ha comunque vinto sulla delusione. Siete stati avvertiti!!
abc

Identità distinte in una seppia ripiena di armoniosa incredulità

Era da tempo che avrei voluto trovare un contesto che mi soddisfacesse per un ingrediente speciale. Pensa e ripensa, ma niente, nessuna ispirazione. Poi mi trovo davanti ad una mela Fuji (confesso: mai mangiata in vita mia) e mi dico "questa sento possa essere ideale per qualche esperimento". Il suo colore rossastro, la sua compattezza....insomma, ne ho prese due!! Mi trovo, poi, vis à vis con un bel trittico di seppie. "Perfette". Tutto prende forma. E tu guarda, dentro quella seppia, accanto a quella mela.....l'ingrediente speciale inizia a trovare una giusta direzione. Non è stato scontato bilanciare tutto e trovare quanto potesse dare consistenza, senza rovinare il gioco di sapori, ma quello che ne è venuto fuori è stato sicuramente un piatto armonioso, dove ogni dettaglio lega, senza perdere la propria e precisa identità. L'ingrediente speciale? Seguitemi...

Ingredienti

1 seppia dal peso di circa 130 g
80 g di tofu aromatizzato alle erbe
5 amarene Fabbri
5 cucchiaini di succo di amarena Fabbri
5 nocciole
1 mela Fuji
3 foglie di salvia fresca
750 ml di birra rossa artigianale
sale
pepe
olio evo

Lavate e sciugate bene la salvia. Tagliatela in piccoli pezzetti e ponetela in un bricchetto, nel quale aggiungerete la birra. Mettete sul fuoco a fiamma dolcissima e portate a lievissima ebollizione. Non appena inizierà a vedersi un accenno di bolla spegnete il fuoco e lasciate riposare.
Lavate e asciugate la mela. Tagliatela a cubetti e versatela in una scodellina. Versateci sopra la birra con la salvia e lasciate macerare per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto affinché tutti i cubetti si insaporiscano bene.
A questo punto passate alla preparazione del ripieno: tritate separatamente il tofu, le amarene e le nocciole. Uniteli in una ciotola e amalgamateli tra di loro fino a formare un composto piuttosto fine, ma non troppo pastoso. Aggiungete il succo di amarena, il sale, il pepe e mescolate bene. Assaggiate per accertarvi che sia sufficientemente saporito: il tofu è alquanto insipido e richiede una buona dose di sale. Riempite la seppia, pressando bene il composto di tofu e amarene al suo interno.
Coprite con carta forno una teglia. Versate le mele sui lati e bagnatele con il liquido a base di birra e salvia. Nel mezzo sistemate la seppia ripiena e salatela in superficie. Salate anche le mele. Versate un filo d'olio sulla seppia e infornate a 200° ventilato per 30 minuti.
Seppia ripiena di tofu e amarene Fabbri
Guastate e ditemi.....avreste mai immaginato un'amarena nella pancia di una seppia? Io l'ho fatto per voi e vi garantisco che l'azzardo, questa volta, mi ha davvero premiato!

abc

Filetti di sogliola ai pistacchi con purè di piselli: una “perfetta cromia di sapori”

Per quanto possa avere desiderio di tornare alle tradizioni e alla semplicità di un piatto che ho sempre amato......davvero non riesco ad evitare di elaborarlo. Questa volta, però, ho cercato di accontentare sia l'aspetto innovativo, che quello tradizionale. E' un piatto velocissimo da preparare (e sinceramente anche, e troppo, da mangiare) che soddisferà i palati in un gioco di consistenze e la vista, in una cromia attenta e delicata.






Ingredienti

1 filetto di sogliola piuttosto grande
15 g di pistacchi sgusciati non salati
10 g di semi di sesamo
pan grattato (io di riso)
1 manciata di piselli freschi (o surgelati)
noce moscata
olio evo
sale

Portate ad ebollizione dell'acqua salata e cuocete i piselli (io ho usato piselli surgelati dell'orto di famiglia) per almeno 15 minuti. Dovranno diventare morbidissimi. Nel frattempo sgusciate i pistacchi e tritateli, insieme al sesamo. Versate il trito su un piattino, e su un altro versate del pangrattato. Tagliate il filetto di sogliola a piacimento (io ho ricavato 3 triangoli). Impanatene due nel pistacchio e uno nel pangrattato. Scaldate un filo d'olio in padella e fate soffriggere i filetti aggiungendo del sale e girandoli con attenzione in modo che non brucino, ma facendoli dorare bene. Utilizzando l'uovo per la panatura il trito rimarrà più saldo al pesce e sarà più semplice maneggiarlo. A voi la scelta.
Scolate i piselli e versateli in un bicchierone da mixer insieme ad un pizzico di sale, un cucchiaino di olio evo e della noce moscata. Passate tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema vellutata (ci vorranno almeno un paio di minuti) e servite, nel piatto, insieme ai filetti di sogliola.
La sogliola croccante, nelle due versioni, si sposerà bene con la delicatezza di un purè insolito, ma sfizioso.

abc

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