Tutto nacque nella mia bottega di fiducia. Si sa, tutti gli artisti hanno un luogo che è fonte di ispirazione.... perché io non dovrei averne uno? Mi trovai nella corsia delle farine e guarda, guarda, guarda, ecco che mi cade l'occhio su quel sacchetto, piccolo, solo soletto. Metto a fuoco l'etichetta e..... mi sembrava fosse speciale!!!! Una Senatore Cappelli. Sapete, ne ho sempre sentito parlare un gran bene, ma mai mi sono approcciata a questa semola. Mi sono detta che forse sarebbe stato il caso di iniziare e di adottare quel sacchetto tutto solo, quasi fosse un segno del destino trovarlo lì. L'ho sistemato nella teca protetta della dispensa come un prezioso che si rispetti e..... eh, e cosa ci faccio adesso? Pensaci e ripensaci sono arrivata alla conclusione che il primo lavoro sarebbe stato un lievitato. Certo non è come dirlo: i lievitati richiedono conoscenze che non sono così scontate. Mi sono allora rivolta al mio specialista di fiducia, il caro amico Max (visitate il suo blog perché dà vita a creazioni da favola!!), per avere lumi. Mischiala ad una 0, idratala al 70%, lavorala con molta farina..... insomma, dopo aver appreso dell'esistenza della maglia glutinica di una farina e di enzimi differenti che giocano antagonismi differenti nella lievitazione, ho provato a mettere insieme le idee. Max non ha saputo niente di quelle che fossero le mie intenzioni fino a quando il tutto è stato sfornato, ma devo dire che i suoi complimenti non si sono fatti attendere. E il complimento di un maestro vale orgoglio e fiducia. E poi.....non immaginereste mai che profumo sprigiona questa semola......

Ingredienti

20 g di farina di manitoba (0)
80 g di semola di grano duro Senatore Cappelli (io Baule Volante biologica)
70 g di acqua a temperatura ambiente
5 g di sale
5 g di lievito madre in polvere
3 g di malto d'orzo
1 zucchina
1 pezzo di porro
2 piccole manciate di olive taggiasche snocciolate
100 g di certosa light
1 rametto di rosmarino
5 pomodorini pachino
3 figlie di basilico
latte di avena (o latte vaccino)
sale
olio evo

Che usiate un'impastatrice, il Bimby (come me) o le manine.... mescolate le due farine, il lievito madre, il malto e il sale e unite l'acqua. Impastate fino a creare un impasto omogeneo (se lavoraste a mano il lavoro richiederà almeno una decina di minuti). Pesate l'impasto e dividetelo in due metà perfette. Ponete ciascuna metà in una terrina di vetro, copritela con la pellicola trasparente e ponetela nel forno, spento, per almeno 7 ore.
Nel frattempo dedicatevi ai ripieni e agli aromi.
Lavate e asciugate i pomodori pachino. Se non doveste gradire la buccia sbollentateli in acqua per pochi secondi e pelateli. Tagliateli a cubetti piuttosto piccoli. Mettete a scaldare in una padella un filo d'olio e versateci la piccola dadolata. Salate e aggiungete le foglie di basilico lavate e asciugate. Lasciate cuocere a fiamma bassa fino a quando avranno consumato tutta l'acqua. Spegnete e fate raffreddare.
Affettate finemente un piccolo pezzo di porro e fatelo rosolare con un po' di olio, in una padella. Lavate le zucchine e affettatele in rondelle molto fini, che aggiungerete al soffritto. Salate e fate appassire il tutto per una decina di minuti. Spegnete e lasciate raffreddare anche loro.
Prendete ora il vostro rametto di rosmarino e lavatelo. Asciugatelo bene e separate tutti gli aghi. Sistemateli su un tagliere e tritateli finemente con l'aiuto di una mezzaluna.
Terminato il tempo di lievitazione prendete il primo impasto e, su una spianatoia leggermente infarinata, unite il rosmarino tritato, impastando per qualche minuto fino ad aver completamente incorporato tutto il trito. Tenete da parte. Prendete il secondo impasto, ponete anche questo su una spianatoia con un bel po' di farina, togliete il basilico dai pomodori e versate il composto sulla pasta. Iniziate a lavorare per uniformare il tutto (con questo impasto il lavoro sarà un pochino più difficoltoso e sarà necessaria maggior quantità di farina).
Iniziate a stendere il primo impasto. Infarinate la spianatoia e lavorate con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo alto circa 15/20 centimetri e lungo 50/60 centimetri.
Tagliate 50 g di certosa in tocchetti e posizionateli in riga su uno dei lati più lunghi del rettangolo. Versate sopra il formaggio il condimento: olive taggiasche (ben sgocciolate, mi raccomando) sull'impasto al rosmarino e le zucchine sull'impasto al pomodoro. Arrotolate ciascun impasto, in modo da formare due salsicciotti, che schiaccerete bene alle estremità in modo da sigillarli.
Avvicinate i due salsicciotti, unite le due estremità tra loro e piegatele verso il basso facendole spuntare nel loro mezzo. In questo modo durante la cottura non si divideranno. Intrecciate i due salamini per tutta la lunghezza e ripetete l'operazione sull'estremità di fondo. Afferrate molto delicatamente l'impasto ponendo le mani sotto le due estremità e trasferitelo su una teglia infarinata. chiudetelo a chiocciola, bagnatelo in superficie con il latte aiutandovi con un pennellino e infornate a 200° per 20 minuti (regolatevi in base al vostro forno, come sempre!!).
Impossibile spiegare il profumo che sprigiona durante la cottura. Inebria e appaga. E quando assaggerete..... sarà magico trovare un riscontro al palato.

Credo che le mie paure e il mio grande scetticismo (che si nasconde sempre dietro ogni sfida a cui mi approccio) siano stati decisamente sconfitti. Credo che d'ora in poi, caro Senatore, quella teca in dispensa sarà tua!!



abc