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Tartare di gallinella alla vaniglia con cremoso di mandorla e crostino di ceci

Ci sono pensieri che si aggrappano alle pareti del mio cervello, e che non lasciano scampo. Idee che prendono forma, che si strutturano, che chiedono spazio, che cercano concretezza. E finché tutto questo non accade, non lasciano respiro. Pensieri così intensi che, chiudendo gli occhi, quasi assaggio. E se quell'assaggio genera emozioni, allora il successo è garantito. Niente di nuovo, nello specifico, ma qualcosa di travolgente, nell'insieme. Una gallinella intensa, ma delicata, con il tocco di vaniglia, supportata dalla scorzetta di limone e vivacizzata dai frutti rossi, che nell'avvolgenza del cremoso di mandorla trova un contesto perfetto per esprimersi. Il richiamo è stato forte. Forte al punto che genera dipendenze. Per tutte le volte in cui dico che devono essere buoni, qui i grassi ci sono tutti e sono tutti perfetti: nel bilanciamento, nella qualità, nella proporzione. E il sapore celebra a meraviglia tutto questo equilibrio. Se riusciste ad immaginarlo, allora sarete già alla ricerca degli ingredienti. Ingredienti Per il cremoso di mandorle 70 g di mandorle pelate 25 g di olio extravergine di oliva 1 cucchiaino di foglie di aneto 5 g di lievito alimentare in scaglie 2 cucchiaini di succo di limone 1 g di sale rosa 1 g di fieno greco Per la tartare 170 g di filetti di gallinella 1 cucchiaio di frutti rossi essiccati 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere 1/2 limone biologico sale rosa pepe Per il crostino di ceci 50 g di farina di ceci 25 g di farina di riso 300 g di acqua spezie a piacere sale rosa olio extravergine di oliva q.b. Iniziate dal formaggio di mandorle. Richiederà un paio di giorni, per la preparazione. Mettete le mandorle in ammollo e lasciatele per almeno 24 ore. Io le lo lasciate per 48, cambiando l'acqua circa 4 o 5 volte. Scolatele, inseritele in un boccale, aggiungete olio, aneto, lievito alimentare, sale e fieno greco e frullate. Aggiungete, poco alla volta, il succo di limone, in modo da bilanciare bene l'acidità. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, ungete una fuscella e trasferite tutto al suo interno. Copritela e lasciatela riposare in frigorifero per 24 ore. Setacciate la farina di ceci e unitevi la farina di riso e le spezie. Mescolate e tenete da parte. Portate ad ebollizone l'acqua con un cucchiaino scarso di sale rosa. Appena bollirà, abbassate la fiamma e versate a pioggia il mix di farine e spezie. Mescolate in modo da non creare grumi e cuocete, sempre mescolando, per 10 minuti, a fiamma bassa. Versate il composto ottenuto in un recipiente cilindrico, del diametro di circa 10 cm, precedentemente unto. Livellate bene e fate raffreddare completamente. Eliminate le spine dai filetti di gallinella, doverosamente abbattuti, e privateli della pelle. Tagliateli in cubetti di mezzo centimentro circa, quindi trasferiteli in una scodella. Unite sale, olio, vaniglia, pepe, zeste di limone tagliate a filetti e mescolate. Lasciate insaporire, mentre metterete ad ammorbidire i frutti rossi in una piccola ciotola con acqua. Tagliate il panetto di farina di ceci in dischetti, aiutandovi con il filo interdentale (ebbene sì, la tecnica è perfetta!). Ungete leggermente una piastra, scaldatela bene, quindi fate tostare ciascuna cialda da entrambi i lati. Tenete da parte. Aggiungete qualche goccia di limone e i frutti rossi scolati e strizzati alla gallinella, mescolate ancora, quindi iniziate a comporre il piatto. Sformate il cremodo di mandorla, spalmatene un po' su ciascuna cialda croccante, quindi sistematevi un cucchiaio di tartare. Procedete fino a ultimare gli ingredienti. Poi servite e..... deliziatevi!! Sì, avete ragione, è davvero da togliere il fiato!!abc

Tartare di vitello in doppia veste: secondo atto di un incontro fatale

Ricordate quando vi parlai del carpaccio al coltello in chiave contemporaneo? Ricordate che vi raccontai di quel gran bell'omaggio ricevuto da Cristian, proprietario del bar e gestore della spiaggia in cui sto trascorrendo la mia estate? Vi promisi di deliziarvi con un'altra proposta.... Solo il tempo di capire in che modo avrei potuto dare il giusto valore a quel taglio tanto prezioso. Ebbene ci sono arrivata. Che apprezzi gli accostamenti insoliti ormai è risaputo. Qui ho voluto mettere in risalto il sapore della carne utilizzando la dolcezza di una pera coscia. Le versioni sono due e dirvi quale mi sia piaciuta maggiormente è una grande impresa. Fondamentalmente quando si tratta di tartare è difficile che mi soffermi sulla perfezione di un sapore: la divorerei anche senza alcun condimento!!!!
Grazie Cristian... ancora grazie!

Ingredienti

150 g di filetto di vitello (scoprirò mai che taglio fosse quello datomi?)
1 cucchiaino di capperi di Pantelleria sotto sale
1/2 spicchio d'aglio
1/2 lime
2 cucchiaini di olio evo
pepe
1 cucchiaino di semi di sesamo
1 pera coscia

Mettete a mollo i capperi in acqua e lasciateli addolcire per circa 1 ora, cambiando acqua piuttosto sovente.Tagliate il filetto con un coltello dalla lama affilatissima, fino ad ottenere un macinato.
Con una mezzaluna tritate i capperi, precedentemente sciacquati e scolati, insieme al mezzo spicchio d'aglio. Io prediligo questo metodo perché trovo lasci un sapore diverso.... più intenso.
Mescolate il trito ottenuto con l'olio, il pepe e il succo di mezzo lime. Condite la carne tagliata e lasciate macerare per mezz'ora circa.
Lavate e asciugate accuratamente la pera, tagliate la base in modo da formare una superficie piana d'appoggio e eliminate la calotta. Con una mandolina ricavate 7 o 8 fettine sottili, partendo dalla sommità della stessa pera. Aiutandovi con uno scavino svuotate l'interno, eliminando completamente il torsolo.
Sistemate le fettine su un piatto da portata, creando una base su cui adagiare la carne.
Riempite la pera con circa la metà della carne lasciata macerare. O comunque con il quantitativo sufficiente a riempirla.
Aggiungete alla carne rimasta i semi di sesamo e mescolate bene affinché vengano incorporati in maniera uniforme. Volendo potrete aggiungere anche la scorza grattugiata del lime.
Con l'aiuto di un coppapasta, adagiato sul letto di pere precedentemente creato, formate uno sformatino con il trito appena ottenuto. Abbiate cura di comprimere senza schiacciare troppo, in modo da lasciare alla carne la sua morbidezza.
Sistemate la pera ripiena accanto allo sformatino e tenete in fresco per almeno mezz'ora.

A questo punto potrete servire e testare il grado di soddisfazione delle due versioni.

Personalmente dovrei assaggiare ancora più e più volte, per avere certezza della mia versione preferita. Ma credo che non serva dirlo troppo forte..... ^_*

Ho accompagnato il piatto con due crackers di amaranto e sesamo, che credo sposassero benissimo il sapore della pietanza.

abc

Tartare di salmone in un fico e ciò che si definisce una spesuccia veloce veloce

Mi ero detta "vado a prendere un po' di verdura, nient'altro. Erica.... nient'altro". Ero sfatta da un allenamento in palestra decisamente intensivo (e io che pensavo che ad agosto il mio coach mi avrebbe concesso una piccola tregua!!) e non avevo assolutamente intenzione di caricarmi di borse. Paraocchi in funzione, cara Cuocherellona. Certo inizio, come sempre, da frutta e verdura. Scorte da reggimento, ma durano anche poco ^_^ Il pericolo arriva dopo. A dire il vero ho iniziato facendomi rapire da alcuni fichi dall'aspetto veramente intrigante. Ehh, cosa fare? Ma sì, dai, qualcuno lo prendo: è frutta!!! Procedo, a testa bassa e con non poco timore di non riuscire a resistere alle tentazioni. E infatti ecco che capito davanti a questa splendida tartare di salmone. E' stato un attimo, ho pensato "il pranzo è fatto..... almeno non dovrai pensare su cosa smanettare all'alba delle 14!!". Insomma..... sono tornata a casa riempiendo l'ascensore di borse, borsette, casse e qualsivoglia peso (unica occasione in cui utilizzo questo potente mezzo a motore snobbando le mie amatissime scale) e, non appena varcata la porta ecco l'illuminazione: il fico e il salmone. E' mio!! Detto fatto: ho curato un paio di dettagli et voilà..... una prelibatezza salutare e travolgente! E leggera tanto da permettermi di sistemare i quintali di spesa senza il peso di mille elefanti sullo stomaco!

Ingredienti

8 g di tartare di salmone
1 grosso fico maturo
qualche foglia di insalatina Little Gem
1 cucchiaino di mosto d'uva cotto
sale
pepe

Lavate l'insalata e asciugatela delicatamente. Sistematela su un piatto.
Condite la tartare con un pizzico di sale e un po' di pepe. Non aggiungo olio perché è già di suo un pesce piuttosto grasso. Mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto.
Nel frattempo lavate il fico (o se preferiste sbucciatelo soltanto), tagliatelo in 8 spicchi lasciandolo unito sul fondo, apritelo bene e adagiatelo sopra l'insalatina.
Posizionate nel mezzo la tartare di salmone e versate sugli spicchi di fico un cucchiaino di mosto. Ed è già pronta, veloce e indolore!
Semplicissima, freschissima, ghiottissima.

Buon appetito!!
abc

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