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Budino “trestrati” pistacchio, pera e zafferano, riso Venere: il dolce speciale che meritano le persone speciali

Ospiti speciali a pranzo. Un evento improvvisato, del tipo "ma se lui lavora, perché tu e il cucciolo non venite a pranzo da me?". E quando a queste proposte la risposta affermativa non si lascia attendere, il mio cuore si riempie di genuina felicità. Occhi trasparenti, sorriso sincero di chi affronta la vita con forza e dignità. Anima tanto semplice quanto splendida. Sensibile come solo le persone speciali sanno essere. E' stata una casualità a farci conoscere. Ma persone così non si possono perdere. La vita è bella, ma è dura. Talvolta regala, spesso toglie. Niente ci avrebbe potuto separare. Niente ci ha separato. Il suo sguardo parla, implora, ascolta, accoglie, non cede mai ad una disattenzione. In punta di piedi mi ha reso partecipe di un evento magico e quasi con timore mi ha chiesto di esserci, accanto a lei. E lei forse non ha compreso pienamente quanto questo mi faccia piacere, quanto mi dia forza e coraggio. Ho avuto la pelle d'oca per tutto il tempo di racconti, di sogni.... e in una giornata calda come quella vi garantisco che si trattava di vera emozione. Un cucciolo, il suo, che ha la luce negli occhi, il sorriso da conquistatore. Un cuoricino grande come due cuori. Due cuori che si parlano e che rendono la loro una famiglia speciale. E le cose speciali, si sa, spesso sono difficili. Lo vedo dai suoi occhi di mamma che facile non è..... e per questo so che il valore che darà ad ogni respiro la renderà donna grande e invincibile. Questo pensiero è tutto per lei. Questo pensiero è tutto per te.

Ingredienti

Per il budino di pistacchi
55 g di pistacchi tostati non salati
20 g di fruttosio
200 ml di latte di avena
1 g di agar agar

Per la gelatina di pere
5 pere coscia
10 g di zucchero grezzo di canna
1 bustina di zafferano
20 ml + 100 ml di acqua
1,5 g di agaranta (io Biovegan)

Per il budino di riso Venere
100 g di riso Venere
250 ml di latte di avena
250 ml + 100 ml di acqua
15 g di fruttosio
1/2 stecca di vaniglia
1,5 g di agar agar

Sgusciate i pistacchi cercando di eliminare le pellicine che li avvolgono.
Versate in una casseruola 200 ml di latte di avena, aggiungete i pistacchi, il fruttosio e portate ad ebollizione. Lasciate bollire, a fiamma bassa, per una buona mezz'ora. I pistacchi dovranno ammorbidirsi bene. Spegnere il fuoco e passare tutto con il frullatore ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Stemperate l'agar agar con 100 ml di latte di avena freddo e aggiungetelo alla crema di pistacchi. Portate a bollore e lasciate la fiamma bassa per un paio di minuti, mescolando continuamente affinché non attacchi alla casseruola.
Versate la crema calda negli stampini monodose (oppure uno grande) riempiendoli per 1/3. Lasciate raffreddare in frigo per almeno un'ora (mezz'ora vedrete che sarà sufficiente, ma melius abundare quam deficere).
   Nel frattempo unite in un'altra casserluola 250 ml di latte e 250 ml di acqua, aggiungete il sale e il fruttosio e versateci il riso Venere. Portate ad ebollizione e fate cuocere fino a far consumare completamente il liquido, aggiungendo la stecca di vaniglia incisa a metà nel senso della lunghezza.
Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti. Versatele in una padella con lo zucchero di canna e lo zafferano sciolto in 20 ml di acqua. Accendete il fuoco e fate cuocere per 20 minuti circa.
Sciogliete l'agaranta versando poco alla volta i 100 ml di acqua. Portate il liquido ad ebollizione, lasciatelo bollire per 2 minuti e versatelo nelle pere, ancora calde. Lasciate cuocere ancora per un paio di minuti, mescolando bene. Vedrete la consistenza cambiare con il passare dei minuti.
Versate la composta ottenuta negli stampi, sopra il budino di pistacchi che, nel frattempo, si sarà rappreso. Cercate di fare aderire bene alle pareti degli stampi le pere e cercate di livellarle in superficie. Ponete nuovamente gli stampi in frigorifero e lasciate raffreddare per un'altra mezz'ora (anche un'ora, sempre per lo stesso concetto espresso prima).
Togliete ora la stecca di vaniglia dal riso. Sciogliete l'agar agar nei 100 ml di acqua, aggiungendola poco alla volta in modo da non formare grumi. Aggiungete il liquido nel riso, ormai cotto, e lasciate bollire per circa 2 minuti.Spegnete il fuoco e versate il riso come ultimo strato negli stampini.
Coprite gli stampi con i loro coperchi (o con della pellicola trasparente) e lasciate raffreddare e riposare in frigo per almeno due ore.
Io li ho preparati la sera prima, ma l'assaggino che mi sono riservata per testare la riuscita l'ho assaporato dopo circa 1 ora.... ed era perfetto!
Capovolgete gli stampi su un piattino da dessert e servite.
Le tre consistenze giocano ruoli complementari che, grazie ai sapori diversi e contrastanti tra loro, renderanno appagante il gusto di questo particolare budino.

Ovviamente una persona speciale non avrebbe potuto meritare altro che un dolce speciale. E sia lei che il cucciolo, in un meraviglioso gioco di cucchiaini vaganti, hanno apprezzato!!abc

Fagottini di sogliola e melanzana in pasta fillo: la fragranza dal cuore tenero

Mezza intenzione di deliziarmi con qualche creazione fillo ce l'avevo. Poi ecco che la grande Micol mi dimostra di aver apprezzato la mia ricetta con queste caramelle da leccarsi le dita! Allora ho dissolto tutti i dubbi.  Il mio piattino di pesce lo metto in crosta.
Quello che colpisce è una cottura che rende tutto molto delicato, ben legato, ma allo stesso tempo curioso nel gioco di consistenze. E come tutte le versioni in pasta fillo..... finiscono troppo in fretta!! Ma sono anche velocissimi da infagottare, per cui.... niente scuse!! Insomma, vi ho convinti sulla praticità di preparazione e la versatilità di impiego di questa irresistibile pasta?


Ingredienti
Per 8 fagottini

1/2 dose di pasta fillo
1 filetto di sogliola
8 fettine di melanzana
farina di riso
latte di avena (o vaccino)
1 bustina di zafferano
olio
sale
noce moscata

Preparate la pasta fillo secondo le dosi indicate nella lista ingredienti, avendo cura di far riposare l'impasto un paio d'ore.
Tagliate sottilmente le fettine di melanzana. Sistematele in un piatto, cospargetele di sale, e fate che spurghino la loro acqua per un paio d'ore. Sciacquatele bene, asciugatele e passatele nella farina di riso. Ungete una teglia aiutandovi con un pennellino per non utilizzare troppo olio, sistemate le melanzane e passatele in forno per 20 minuti circa, a 200°, avendo cura di girarle a metà cottura.
Sciacquate e asciugate il filetto di sogliola, tagliatelo in 8 bocconcini e rosolatelo in padella su entrambi i lati, a fiamma viva, con un filo d'olio. Salate e grattugiatevi sopra noce moscata a piacere. Quando si saranno rosolati bene aggiungete circa 100 ml di latte di avena.
Aggiungete una bustina di zafferano e cuocete a fiamma media fino a quando il latte si sarà quasi completamente assorbito.
Stendete molto finemente la pasta fillo, ungetela con l'aiuto di un pennellino su tutta la superficie e dividetela in 8 rettangoli.
Sistemate su ciascuna estremità una fettina di melanzana e, sopra, un bocconcino di sogliola. Piegate i bordi dei due lati più lunghi su se stessi e poi arrotolate su se stesso il lato più corto, formando dei saccottini.
Cuocete in forno a 200° per 20 minuti circa e, anche questa volta, girateli un paio di volte durante la cottura, in modo che la doratura e la croccantezza della pasta siano ben definite su tutte le parti. Sfornate e servite, facendo attenzione alla temperatura del ripieno!!! La tentazione sarà forte, ma prestate attenzione al palato...
L'involucro croccante nasconderà un cuore morbido e dal sapore delicato. Impossibile resistere!!abc

Merluzzo croccante con crema di sedano e salvia, l’accessorio che fa la differenza

Parto sempre dall'idea che il gusto autentico si racchiuda in una cottura semplice. Soprattutto quando si parla di pesce bianco. Questi filetti di merluzzo li ho voluti interpretare così. Semplici, da accompagnare con una salsa dall'aroma deciso. Ho fissato mentalmente qualche costa di sedano, delle foglioline di salvia e.... le ho legate con un po' di zafferano, in cottura. Particolare. Proprio per questo ho trovato fosse un buon abbinamento con un bocconcino dolce e delicato. Ma vi avverto: la salvia lascia un gusto amarognolo che..... deve piacere!!



Ingredienti

2 coste di sedano
3 foglie di salvia
1 bustina di zafferano
1 filetto di merluzzo fresco
farina di riso
paprika dolce
sale
olio evo

Lavate le coste di sedano e togliete tutti i filamenti. Tagliatele a tocchetti e mettetele in acqua fredda, sufficiente a coprire il sedano. Aggiungete le foglie di salvia ben lavate e mettere sul fuoco. Salate pochissimo (l'acqua consumerà e il sapore sarà deciso). Unite il quantitativo di zafferano di una bustina e fate bollire, a fuoco basso, fino a quando le coste risulteranno morbidissime.
Passate tutto con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema liscia. Stemperate un cucchiaino di farina di riso con un paio di cucchiaini di crema, aggiungendola, poco alla volta, tutta. Mettete nuovamente sul fuoco e portate ad ebollizione. Lasciate sobbollire per 5 minuti, mescolando affinché non attacchi. Spegnete il fuoco e tenete da parte.
Sciacquate il filetto di merluzzo e tagliatelo in bastoncini. Mescolate 1 cucchiaino di farina di riso con 1 cucchiaino scarso di paprika dolce. Scaldate dell'olio evo in padella, passate velocemente i bastoncini su questa panatura e fateli rosolare a fiamma viva in padella. Girateli dopo circa un minuto. A questo punto abbassate leggermente la fiamma e proseguite con la cottura, su entrambi i lati, per altri 15 minuti.
Versate su un piatto parte della crema di sedano e adagiatevi sopra i bastoncini di merluzzo. Aggiungete, accanto al pesce, il resto della salsa.
Io ho accompagnato questo piatto con un semplice contorno di fagiolini e carote. La salsa ha carattere e non richiede altri sapori forti.




abc

Ravioli al saraceno con pere al pepe…. e la prova che anche i caratteri forti vanno d’accordo

Avete presente quella versione di spaghettone al ragù di polpo che vi ho presentato qualche giorno fa? Bene, 100 g di farina e 1 uovo sono decisamente eccessivi per sfamarmi una sola volta e onestamente perfino per due volte, ma prometto che non vi riproporrò più questo impasto. Non prima di avervi illustrato questa nuova versione, chiaro.
Il pensiero di partenza è stato il condimento, decisamente insolito per una pasta. Ma ormai l'avrete capito che l'azzardo è un aspetto fondamentale dei miei esperimenti. Che volessi una pasta ripiena era il secondo punto fermo. Ma.....ripiena di cosa? Di certo avevo bisogno di un sapore semplice, ma che allo stesso tempo risaltasse l'accento pepato delle pere. Credo che un pesce bianco e delicato ci sarebbe stato d'incanto- Ho, invece, optato per del semplice formaggio....con una punta di.....carattere.

Ingredienti

1 sfoglia di pasta al grano saraceno
100 g di ricotta
10 g di parmigiano (o del pecorino saporito)
peperoncino
2 cucchiai di confettura di pere con zafferano e pere
1 acciuga
olio evo
sale

Grattugiate il parmigiano, o il pecorino, e unitelo alla ricotta. Aggiungete il peperoncino (consiglio una quantità decisa) e il sale. Mescolate bene.
Tirate la pasta in una bella sfoglia non troppo sottile. Ponete su una metà il quantitativo di un cucchiaino di ricotta, a distanza di circa 7 centimetri uno dall'altro. Bagnate con un pennellino la metà sfoglia rimasta libera, ripiegatela sopra l'altra parte e schiacciate bene i bordi intorno al ripieno, in modo da unire le due sfoglie. Tagliate i ravioli della forma desiderata e sistemateli su un piatto.
Scaldate un filo di olio evo e unite un filetto di acciuga, lasciandola sfaldare. Aggiungete le pere e fate insaporire bene. Fate cuocere la pasta per circa 3 minuti (dipenderà dallo spessore della sfoglia). Con una schiumarola scolate i ravioli e sistemateli sul piatto. Cospargeteli con il sugo di pere e cospargete con un filo d'olio e una macinata di pepe.
Gustatene l'insolito contrasto e....fate il bis!!



abc

Storia di una folgorazione sotto vuoto: marmellata di pere, zafferano e pepe

Avevo creato questa marmellata lo scorso anno. Era stata una di quelle folgorazioni istantanee, in cui ho immaginato l'incontro tra una pera, dello zafferano e un po' di pepe. Come tutte le volte in cui la curiosità prende il sopravvento, ho dovuto testarne l'affinità. Avevo fatto una piccola giunta, a dirla tutta: qualche gheriglio di noce.... per completare l'armonia di gusti che avrei messo sotto vuoto. Già, il vasetto, quell'unico vasetto che riuscii a tenere da parte, prezioso, intoccabile.  C'è voluto del tempo prima che prendessi coraggio e lo aprissi. Il riposo obbligato era una scusa che ho trascinato ben oltre il tempo consigliato generalmente per una marmellata. In qualche modo, però, devo crearmi pretesti per resistere. Effettivamente tutti i torti non li avevo: dal clack del tappo, quell'unico reperto ha avuto vita breve. Brevissima. Torno nuovamente a quel sapore, sapendo che tutto quel tempo non passerà più. Me ne nutrirò con tutti i sensi.....tranne quelli di colpa. Niente zuccheri aggiunti, solo il sapore vero e autentico di una pera ben matura. Siete curiosi?

Ingredienti

750 g di pere Williams (io ho usato 3 pere gialle e 1 rossa)
1 bustina di zafferano
pepe macinato

Sbucciate le pere e tagliatele a dadini. Versatele in un pentolino e mettete sl fuoco, a fiamma bassa. Unite il pepe e mescolate delicatamente. Coprite e fate cuocere per una decina di minuti. A questo punto le pere inizieranno a rilasciare il loro liquido. Aggiungete la bustina di zafferano e girate il composto con un cucchiaio. Coprite nuovamente e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno un'ora. Verificate la consistenza della composta, assicurandovi che non sia troppo liquida. Se voleste invasarla, sterilizzate un vasetto lasciandolo bollire per 5 minuti e asciugandolo MOLTO bene. Versateci la marmellata di pere bollente, riempiendolo fino a 2 cm dal bordo. Chiudete il barattolo, capovolgetelo e copritelo con un panno. Lasciatelo riposare e raffreddare per almeno 24 ore. Quando lo preleverete verificate che sia sottovuoto (il tappo non dovrà fare "click" se premuto nel mezzo). Lasciate.....riposare la marmellata per un mese (ce la farete??) prima di consumarla.



abc

Oggi mi vesto d’arancio: fiori di zucchina ripieni di merluzzo e olive taggiasche

Ci sono giorni in cui mi metto in testa di voler mangiare quella particolare cosa e non c'è verso di pensare ad altro. Ma neanche da mangiare come capita. Dev'essere studiata in modo che appaghi quanto il palato chiede. Parte così una "prova abiti" in cui accosto, nel mio camerino immaginario, colori, gusti, consistenze, cotture, condimenti. Uno scorrere di idee che continua, incessante, fino a quando tutti i dettagli si sistemano magicamente in uno styling perfetto. Con soddisfazione maneggio e trasformo le materie prime fino a veder sfilare quel piatto che veste armoniosamente le mie papille gustative. Oggi....mi vesto d'arancio.

Ingredienti

1 filetto di merluzzo fresco
8 fiori di zucchina
8 piccole zucchine (1 normale, se i fiori fossero separati)
20 olive taggiasche denocciolate
1/4 di cespo di insalata scarola
latte di avena (o latte vaccino)
1 spicchio d'aglio
1 bustina di zafferano
noce moscata
pepe
sale
vino bianco
pangrattato (io a base di riso, per celiaci)

Sciacquate il filetto di merluzzo e mettetelo a mollo nel latte di avena (o vaccino) fino a coprirlo interamente. Unite il pepe, un pizzico sale, la noce moscata e lo spicchio d'aglio. Amalgamate tutto e lasciate riposare per almeno un'ora.
Versate il pesce con tutto il liquido in una casseruola. Aggiungete la bustina di zafferano che farete sciogliere bene nel latte e cuocete, a fuoco dolce, fino al completo assorbimento del latte.
Lavate e fate cuocere in padella, a fiamma bassa, con un filo d'olio la scarola tagliata a striscioline. Sfumate con un goccio di vino bianco e salate. Dovrà diventare molto morbida e piuttosto asciutta, per cui curatela con attenzione e giratela spesso affinché non bruci.
Quando tutto sarà pronto trasferite scarola e merluzzo in un bicchiere da mixer, unite 10 olive taggiasche e, con un frullatore ad immersione, create una crema omogenea. Aggiungete, a questo punto, le restanti olive tagliate a rondelle. Mescolate tutto e correggete, eventualmente, di sale.
Tagliate in una piccola julienne le 8 mini zucchine, o la zucchina grande. Fatele saltare velocemente in padella a fiamma viva con un filo d'olio e un pizzico di sale e tenetele da parte.
Pulite i fiori di zucchina, lavateli e asciugateli delicatamente.
Farciteli con il composto di merluzzo, aiutandovi con un cucchiaino, e sistemateli a raggiera su un piatto piano. Versateci nel mezzo le zucchine e cospargete tutto con un filo d'olio evo e pangrattato.
Passateli, ora, in forno a 200° per 10° facendoli gratinare bene e serviteli
Amate anche voi vestirvi d'arancio?abc

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