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Sorgo allo zafferano con sgombro marinato alla liquirizia

Che abbia per la testa idee inconsuete, è ormai un concetto chiaro. E chiave, della mia cucina. La cottura in lavastoviglie mi ha conquistato e continua a darmi soddisfazioni. A dirla tutta continuerà a darmene fino a quando riuscirò ad accogliere in casa un nuovo amico, che di nome fa Roner, che mi farà cuocere a bassa temperatura anche i biscotti senza studiare cicli di lavaggio ad hoc :D Ma esiste un pensiero, in questa testolina, che mi perseguita da altrettanto tempo. Prevede sempre il sottovuoto, ma salta il passaggio di lavaggio!! E visto che, presto o tardi, all'obiettivo ci arrivo sempre, eccomi qui a presentarvi il risultato, o per meglio dire il primo risultato. Che margini di miglioramento ce ne sono sempre e possibilità di evolvere idee e metodologie ne piovono senza colpo ferire. Così, mentre lascio che i sapori di questo piatto si sviluppino sui vostri palati, io passo oltre, studio, applico, elaboro, evolvo. Quale bellezza, in fondo, potrebbe essere più stimolante? Ingredienti 60 g di sorgo 100 g di filetto di sgombro 20 g di polpa di avocado 1/2 limone bio 15 g di olio extravergine di oliva 1 cucchiaino di senape 1/2 cucchiaino di liquirizia in polvere 1 bustina di zafferano 40 ml di vino bianco sale pepe Sciacquate i filetti di sgombro e asciugateli tamponandoli con un foglio di carta assorbente. Preparate la marinatura miscelando la senape, l'lio extravergine di oliva, la polvere di liquirizia e il sale. Spennellate i filetti e sigillateli, in un sacchetto, sottovuoto. Lasciateli marinare almeno 2 ore. Lasciateli anche tutto il giorno o tutta la notte, se ne aveste necessità. Scaldate un wok, fare saltare la polpa di avocado tagliata a dadini, la scorza grattuguata di mezzo limone, quindi il sorgo. Dopo averlo tostato per un minuto, bagnate con il vino e fate sfumare. Aggiungete 120 g circa di acqua bollente leggermente salata, fino a coprire il sorgo. Unite lo zafferano e coprite. Fate cuocere a fiamma bassa fino a completo assorbimento del liquido. Se fosse necessario aggiungete altra acqua e mantenete il sorgo sul fuoco fino a completa cottura. Spegnete la fiamma, date un giro di olio, mescolate e lasciate riposare un paio di minuti. Prelevate il sorgo dal sottovuoto e tagliatelo a dadini. Impiattate il sorgo, quindi adagiatevi sopra i pesce. Decorate con polvere di liquirizia e scorzette li limone, quindi servite. abc

Spinarolo in crosta di pistacchi alle clementine

Cucino molto, molto più di quanto riesca a documentare su questa pagina. Ogni mio pranzo è una piccola coccola e non è mai lasciato al caso. Per me cucinare è appagare non solo lo stimolo dell'appetito, ma quell'insieme di aspetti sensoriali che trasformano in gioia un semplice gesto. E tutto è sempre all'insegna del benessere: la consapevolezza che un corpo sano dev'essere nutrito in modo sano è uno stimolo per scegliere gli ingredienti giusti e elaborarli nel modo giusto. Ma sempre con una nota di gusto... Per dare testimonianza di tutto ciò, ogni giorno pubblico l'istantanea del mio pasto sul profilo Instagram. Talvolta i sapori mi conquistano tanto che non posso prescindere dal suggerirvi la ricetta. Sia chiaro, io racconterei tutti i miei piatti documentando con dosi, fotografie e spiegazioni, ma.... avere in dono ore supplementari alla giornata credo sia una richiesta troppo pretenziosa. Questa, però, è una di quelle volte. Questa volta i sapori che si sono incontrati nel piatto mi hanno fatto chiudere gli occhi e dire "parlane!!". E allora vi lascio a dipingere i sapori sui vostri palati e a cedere alla tentazione di amarvi in modo gustoso e salutare. Ingredienti 160 g di trancio di spinarolo 1 clementina 100 ml di vino bianco frizzante 8 g di pistacchi sgusciati e tostati 8 g di fiocchi di avena 5 cime di broccolo 10 g di olio extravergine di oliva (per me Ramarà di Piero Matarazzo - in Guida Extravoglio) un pizzico di pistilli di zafferano sale rosa q.b. Tritate i pistacchi insieme ai fiocchi di avena. Aggiungete il sale rosa e miscelate uniformemente. Impanate il trancio di spinarolo, quindi rosolatelo in padella con olio extravergine di oliva, in modo che tutti i lati siano ben dorati. Trasferite il trancio in una terrina e infornatelo, a 200°, per circa 15 minuti. Cuocete le cime del broccolo a vapore, lasciandole croccanti. Gettatele in acqua ghiacciata, quindi conditele con olio e sale e fatele rosolare su una piastra. Nel frattempo pulite la clementina, eliminando perfettamente tutti i filamenti bianchi. Fate insaporire gli spicchi in padella, con il vino bianco, quindi aggiungete i pistilli di zafferano e fate cuocere, a fiamma dolce, fino a quando saranno morbidi e succosi. Quando il trancio di pesce sarà cotto, sfornatelo e fatelo riposare per qualche minuto. Tagliatelo, quindi in fettine dello spessore di circa 1.5 cm. Impiattate lo spinarolo con la clementina e i broccoli e irrorate il pesce con il succo delle clementine stesse. Delicato, sfizioso, avvolgente, leggero, salutare. Senza glutine (l'avena dovrà essere certificata) e senza latticini, per chi avesse intolleranze. Insomma....lascerete posto solo al gusto, e al piacere di goderne!! abc

Chitarrina di grani antichi allo zafferano con tartare di nasello e pere caramellate

Vi avevo avvisato: lo zafferano avrebbe ancora dipinto i miei piatti. Mi è sempre piaciuto, dai tempi in cui ero una bambina che apprezzava la cucina casalinga di famiglia. E mamma lo usava. Non spesso, ma nella misura perfetta per farmelo desiderare, e apprezzare. Provate, quindi, ad immaginare come mi sia sentita coinvolta, quando Zaffy e Fuudly hanno proposto il contest Cucina con Zaffy. Zafferano e fantasia, quale miglior richiamo? Se mi sia divertita? Da morire!! Questo piatto mette insieme sapori tanto diversi, ma allo stesso tempo tanto affini e complementari. E mi ha proiettato nuovamente su uno strumento tanto semplice, quanto intriso di tradizione, che è la chitarra. Ricordo di famiglia, una parte di famiglia che non posso più abbracciare, ma che fa parte di me. La chitarra è quel tocco in più. E' dare un sapore intenso alla pasta. E' fascino. E' semplicità. Gioia. Semplice e profonda gioia nel portare in tavola solo il buono. Attorno a questo nasce il piatto: colorato, delicato, eclettico, pieno, ricco e appagante. Meravigliosamente appagante. Condividerlo è solo un piacere. E l'assaggio? Toh, è toccato proprio a me :D Ingredienti Per la pasta 100 g di farina di grano tenero tipo Maiorca 45 g di acqua 5 g di olio evo 1/3 di pistilli di zafferano (della confezione Bio di Zaffy) Per la crema di zafferano 70 g di filetto di nasello 30 g di latte vegetale (per me di avena) 20 g di acqua 1/3 di pistilli di zafferano bio 1 cucchiaino di olio evo sale rosa Per le pere 1 pera William 1 cucchiaino di sciroppo d'agave 1/3 di pistilli di zafferano bio Per la tartare 80 g di filetto di nasello 1/2 limone (succo e scorza) sale rosa pepe q.b. Per il pesto 10 g di pistacchi tostati 5 figlie di basilico fresco 1 pizzico di sale rosa Emulsionate 5 g di olio con un po' dell'acqua che utilizzerete per la preparazione della pasta e mettete in ammollo 1/3 di pistilli di zafferano. A parte mettete in ammollo lo restante zafferano in 20 g di acqua. Mettete la farina Maiorca a fontana su una spianatoia e versate nel centro l'emulsione di olio e zafferano. Aggiungete la restante acqua e impastate fino ad ottenere un panetto compatto. Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora. Scaldate una padella. Tagliate la pera a piccole fettine e fatele cuocere con metà dei pistilli lasciati ancora in ammollo. Aggiungete lo sciroppo di agave e un po' di sale. Fate ammorbidire, a fuoco moderato, fino ad ottenere una confettura leggermente caramellata. A parte cuocete il nasello con i restanti pistilli di zafferano e tutta l'acqua di ammollo. Salate a piacere e tenete sul fuoco per circa 20 minuti. Trasferite tutto in un boccale, aggiungete il latte e un cucchiaino di olio evo. Frullate, fino ad ottenere una crema vellutata. Tagliate il filetto di nasello destinato alla tartare in piccoli dadini. Conditelo con la scorza grattugliata di 1/4 di limone, un cucchiaino di succo di limone e una spolverata di sale rosa. Lasciatelo marinare. In un mortaio pestate le foglie di basilico con i pistacchi e il sale, fino ad ottenere un pesto non troppo fine. Riprendete l'impasto e stendetelo con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile. Tagliate i tagliolini alla chitarra e cuoceteli, in abbondante acqua salata, per pochi minuti. Scolate i tagliolini, ancora al dente, e fateli saltare con la crema di nasello. Procedete all'impiattamento creando una base di pesto. Unite i tagliolini e adagiatevi sopra una quenelle di tartare di nasello. A parte adagiate la confettura di pere allo zafferano. Non vi rimane che gustare!!abc

Insalata di seppie con nocciole, crema di yogurt greco allo zafferano, pere al basilico e note agrumate

Io, quella del novantesimo minuto, quella del finché c'è tempo c'è speranza, quella delle idee bizzarre, quella dei sapori che devono incastrarsi in un meccanismo di emozioni perfetto, quella dei nuovi esperimenti, ma della semplicità. Allo scadere del tempo, arrivo anche io. Quando Fuudly promosse il contest Cucina con Zaffy non ci pensai un attimo: innamorata di questa grande famiglia e affascinata, da sempre, dalla delicata intensità di questi pistilli, decisi che ne avrei preso parte. Iniziò, così, una ricerca di sapori, tutti immaginati e racchiusi in una testolina presa da tanti progetti stimolanti, ma difficile da far scendere a compromessi. Anche se, questa volta, un piccolo compromesso c'è stato. Nonostante abbia tinto di giallo molteplici piatti, grazie al cofanetto con cui Zaffy ci ha premiato, due, in particolare, hanno diviso il podio: uno è quello di cui vi sto parlando. L'altro, magari, arriverà domani!! Perché decretare un vincente è un po' difficile. Ma, soprattutto, perché tutte e due le idee meritano il loro show. Parto da qui, da una seppia cotta a bassa temperatura. Quando focalizzai questa fantasia, mi chiesi in che modo avrei potuto procedere. Nonostante un roner sia uno dei più ricorrenti pensieri, nella lista dei desideri (e affiancherà presto la mia fedelissima friggitrice ad aria calda), ad oggi non vanto di alcun sistema di cottura a bassa temperatura. E quindi? Rinuncio ancora prima di iniziare? Io??? No, dico, IO?????? M A I. Piuttosto approfitto dell'occasione e mi butto: un sacchetto, il sottovuoto e la lavastoviglie. Follia? Provateci e mi direte. Io, che della lavastoviglie ho fatto a meno per anni e anni e anni e che alla lavastoviglie, oggi, mi affido con la consapevolezza che accentui il senso di pigrizia nell'utilizzare un oggetto tanto vintage come una spugna insaponata, adesso posso dire che..... mai più senza!! Ottimizziamo le risorse e portiamo in tavola pietanze sane e genuine. Insomma, un passo in più verso la totale padronanza di uno stile di vita healthy e consapevole. 65°, 1 ora e 40 minuti. Come poter resistere ad un invito così accattivante? :) Ingredienti Per il burro di cottura 10 g di olio evo 10 g di nocciole 1/2 bustina di zafferano biologico Zaffy scorza di 1/4 di limone biologico sale rosa q.b. Per la crema di yogurt greco 12 g di nocciole 15 g di scorza di limone biologico 8 g di miele d'arancio 1/2 bustina di zafferano biologico Zaffy 2 cucchiaini di succo di limone 15 g di yogurt greco 10 g di olio evo sale rosa q.b. 170 g di seppie 2 foglie di alloro 1/2 spicchio d'aglio 1 pera williams 5 foglie di basilico olio evo Pestate le nocciole in un mortaio, quindi trasferitele in un pentolino con 10 g di olio evo e scaldate, senza portare ad ebollizione. Spegnete e lasciate insaporire bene, fino a totale raffreddamento. Aggiungete il sale rosa, la scorza di limone e lo zafferano, quindi pestate bene con il pestello, fino ad ottenere un burro omogeneo. Tagliate la seppia ad anelli e dividete il ciuffo in piccole parti, quindi inserite tutto in un sacchetto per il sottovuoto. Aggiungete le foglie di alloro, lo spicchio d'aglio pulito e il burro di nocciole. Sigillate bene, quindi inserite il sacchetto nella lavastoviglie. Avviate il programma di lavaggio a 65° e attendete il tempo necessario (il mio programma dura 1 ora e 40 minuti). Nel frattempo passate alla crema. Frullate le nocciole, la scorza di limone (inserite anche la parte bianca, perché non verrà cotta e non acquisirà le note amarognole, ma, anzi, accentuerà la dolcezza), il miele, il sale rosa e l'olio. Unite lo yogurt e la restante metà della bustina di zafferano, quindi frullate nuovamente, in modo da ottenere un composto omogeneo. Non dovrà essere liquindo, ma piuttosto denso. A parte tritate le foglie di basilico e unitele ad un buon cucchiaio di olio evo e ad un pizzico di sale rosa. Lasciate insaporire. Tagliate la pera Williams a dadini e conditela con l'olio aromatizzato al basilico. Quando il ciclo di lavaggio sarà terminato, estraete il sacchetto con le seppie ed apritelo. Impiattate tutti gli elementi: la crema allo yogurt nel centro, con gli anelli e i ciuffi di seppia intorno e l'insalata di pere al basilico a fare da cornice. Terminate con qualche nocciola e preparatevi all'assaggio. Quindi, dicevamo.....a quando il prossimo lavaggio? :D   Con questa ricetta, effettuata con zafferano biologico, partecipo al contest Cucina con Zaffy.abc

Conoscere per scegliere: l’importanza di una sana alimentazione – rice noodles al pesto di lupini

ZUCCHERI E AMIDI La dietista Francesca Oggionni ci spiega. Mode e tendenze a parte, che ne vedono la quasi totale eliminazione dalla dieta, i carboidrati devono costituire un caposaldo della nutrizione. Su questo c’è poco da dire: servono per dare energia a muscoli, cervello e organi, servono per mantenerci attivi, e sì, anche per mantenere il buon umore. Senza carboidrati il nostro corpo non funzionerebbe come dovrebbe e proprio per questo motivo una giusta fonte deve essere inserita ad ogni pasto! Parlando di percentuali, bisogna tener conto che circa il 50-60% delle calorie giornaliere dovrebbero derivare dai carboidrati. Attenzione però: non confondiamo il termine carboidrati con i cereali: I carboidrati sono un nutriente essenziale, mentre i cereali sono alimenti principali fonti di carboidrati come pasta, pane, avena, riso, orzo. Ma i carboidrati sono contenuti anche in altri alimenti: frutta, verdura, latte, patate e pseudocereali come quinoa, miglio e amaranto.
I carboidrati comprendono gli amidi e gli zuccheri. I primi sono definiti anche carboidrati complessi, ovvero vengono assorbiti lentamente dall’organismo e sono contenuti principalmente in cereali e derivati (frumento, pane, pasta, riso, orzo, farro, mais…). Gli zuccheri sono definiti carboidrati semplici, il che significa che entrano molto velocemente nel flusso sanguigno e sono fonti di energia immediata. Si trovano nella frutta, nel latte e ovviamente nello zucchero da cucina e quindi nei dolciumi e cibi vari che ne vengono addizionati. I cereali sono ricchi di amido e rappresentano la base energetica della dieta, ovvero il carburante senza il quale il nostro corpo non funzionerebbe e pertanto devono essere sempre presenti sulle nostre tavole. Tra i vari cereali sarebbe più opportuno, in assenza di particolari controindicazioni, scegliere cereali integrali che hanno un contenuto maggiore di fibra e quindi hanno anche un notevole effetto saziante e contribuiscono al raggiungimento del benessere intestinale. Ma bisogna ricordarsi che non esiste solamente la pasta o il pane: la parola d’ordine è sperimentare e provare sempre qualcosa di nuovo. Iniziamo a limitare la quantità di prodotti farinacei come pane, grissini, taralli, schiacciatine, cracker… Non sono le scelte più salutari da fare, soprattutto se di frequente. In alternativa a questi alimenti ci vengono in aiuto numerose tipologie di cereali che sono tutti da scoprire. Orzo e farro?
Ottimi per una zuppa calda d’inverno, ma anche per una fresca insalata estiva con gamberetti, zucchine e menta. Introduciamo un paio di volte a settimana anche cereali come quinoa, grano saraceno, amaranto e miglio. Ci si può sbizzarrire davvero tanto in cucina con questi semplici ingredienti. Non dimentichiamoci le patate, che non sono da considerare semplice verdura: sono infatti ricche di amido e sono pertanto da consumare come fonte di carboidrati complessi. Ne esistono di svariate qualità e si possono cucinare in altrettanti modi, soprattutto salutari, per accompagnare i nostri pasti. Infine sarebbero da preferite i prodotti biologici: se il prodotto viene da agricoltura tradizionale c’è il rischio che rimangano residui di pesticidi nello strato esterno del chicco.
Gli zuccheri semplici, diversamente da quelli complessi, dovrebbero non superare il 10-15 % dell’energia giornaliera. In questa piccola percentuale devono rientrare sia il fruttosio contenuto nella frutta, che il lattosio del latte oltre all’eventuale saccarosio, cioè lo zucchero da cucina. Questi devono essere limitati, non eliminati, perché entrando rapidamente in circolo: il rapido picco glicemico (e insulinemico) che ne consegue fa in modo che gli zuccheri vengano immediatamente utilizzati dalle cellule, ma non permettono di garantire una sazietà duratura nel tempo. E’ per questo motivo che, ad esempio, dopo una colazione sbilanciata e troppo zuccherina, alle 10 di mattina si avrebbe già voglia di pranzare. Questo per dire che gli zuccheri semplici possono essere inseriti nella dieta, ma con i giusti accorgimenti: meglio all’interno di un pasto dove siano presenti anche proteine, carboidrati complessi e grassi, così da ridurne l’assorbimento. Per dirla in termini “dolciari”: meglio una fetta di crostata alla marmellata (preparata con farine integrali e olio extravergine d’oliva) piuttosto che una meringa!!
Quando si parla di carboidrati spesso si accosta il termine indice glicemico. Vediamo insieme di cosa si tratta. E’ un valore che indica la velocità con cui si alza la glicemia in seguito all’assunzione di quel alimento contenente carboidrati: maggiore è l’indice glicemico, maggiore sarà l’innalzamento della glicemia. Il limite di questo valore è che non tiene conto della quantità dei carboidrati contenuti: alcuni alimenti hanno un elevato indice glicemico, ma contengono pochi carboidrati, ad esempio le carote. Questo non significa che mangiando una porzione di carote avremo un innalzamento repentino della glicemia come se mangiassimo dello zucchero puro: quindi è sbagliato dire di non mangiare carote (o zucca, o barbabietola) perché ha un indice glicemico elevato…l’importanza in questo caso la fa la quantità!! Molto più rilevante del mero indice glicemico di un singolo alimento è il carico glicemico del pasto. Come tenerlo sotto controllo? Con semplici accorgimenti: consumare nell’ambito del pasto non solo carboidrati, ma anche una porzione di alimenti ricchi in proteine e una giusta quota di grassi, senza dimenticarsi delle verdure. Le proteine, i grassi e le fibre contenute nelle verdure infatti contribuiscono a rallentare l’assorbimento dei carboidrati, moderando l’impatto glicemico del pasto. Vediamo quali possono essere le migliori fonti di carboidrati durante la giornata: - Colazione & Spuntini (eventuali, in porzione ridotta) carboidrati complessi: pane integrale, pane di segale, pane di farro, fiocchi d’avena, muesli, fiocchi di riso, farina di castagne carboidrati semplici: frutta fresca, marmellata senza zuccheri aggiunti, miele bio, (latte) - Pranzo & Cena carboidrati complessi: pasta integrale, riso (integrale, venere, basmati, rosso…), orzo perlato, farro decorticato, quinoa, miglio, amaranto, grano saraceno, pane integrale, pane di segale, pane di farro, farina di mais (polenta), patate Sperimentate, equilibrate, mangiate sano e vero!! RICE NOODLES AL PESTO DI LUPINI E UVETTA
Mi capita sempre, nel pensare ad un pasto equilibrato, di capire come poter calibrare i nutrienti e come poter intrecciare gli ingredienti per trasformare un piatto genuino in piatto saporito, gradevole e appagante. Abbiamo visto quanto sia importante assumere carboidrati, e allora perché non sceglierli accuratamente? I noodles di riso sono una buonissima soluzione e si prestano perfettamente ad accogliere condimenti, dai più classici, ai più azzardati. E voi lo sapete bene, che io propendo sempre per l'audacia ^_^ La percentuale proteica è ben rappresentata dal lupino, un legume che sorprende sempre e si adatta a qualsiasi tipo di preparazione. E il riso rappresenta un carboidrato prezioso, soprattutto per la sua natura del tutto priva di glutine. Io ho giocato un po' con questi due ingredienti e il risultato mi ha sbalordito ^_^ Ingredienti 50 g di noodles di riso (aumentate pure la razione) 50 g di lupini (puliti) 65 g di latte d'avena (o altro latte vegetale) 25 g di burro di mandorle* 1 rametto di rosmarino 10 g di uvetta sultanina 1 cucchiaino di farina di limoni 1 cucchiaio di vino bianco 1 bustina di zafferano Inserite in un boccale i lupini puliti, la farina di limoni, il burro di mandorle, il rosmarino lavato, l'uvetta e il latte d'avena. Frullate tutto, a più riprese, fino ad ottenere una crema compatta, ma piuttosto granulosa. Io non ho aggiunto sale, giocando con la sapidità dei lupini. Ma regolatevi in base al vostro gusto personale. Trasferite il pesto in una padella calda, quindi aggiungete lo zafferano, sfumate con il vino bianco e lasciate sul fuoco giusto il tempo di cottura dei noodles. Quando questi ultimi saranno pronti (cotti in acqua leggermente salato per una decina di minuti), tasferiteli in padella e saltate tutto, a fiamma viva, per qualche istante. Eventualmente aggiungete dell'acqua di cottura. Trasferite tutto in un piatto, cospargete con un po' di uvetta spezzettata e, a piacere, un po' di pepe o altre spezie.    Gustate e la vostra pietanza. Non vale la pena azzardare? Io trovo sempre un valid o motivo, per farlo ^_^
GLOSSARIO
  • Carboidrati: detti anche glucidi (dal greco “glucos”, dolce) sono nutrienti formati da atomi di carbonio ed acqua. Forniscono 4 kcal per grammo e si trovano principalmente in fonti alimentari di origine vegetale. In base alla loro struttura chimica i carboidrati vengono classificati in semplici e complessi.
  • Cereali: gruppo di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Graminacee, dalla cui cariosside si ottengono molti alimenti. I cereali principalmente consumati sono il frumento, il mais, l'orzo, il riso, la segale, l’avena e il miglio.
  • Pesudocereali: gruppo di piante a foglia larga che non appartengono alla famiglia delle Graminacee, come i cereali. La denominazione, attribuita a questa categoria di vegetali, è legata all’affinità nutrizionale che hanno con i cereali tradizionali anche se, secondo la tassonomia, questi ultimi sono piante monocotiledoni, mentre gli pseudocereali sono dicotiledoni. Tra gli pseudocereali citiamo l’amaranto, la quinoa e il grano saraceno.
  • Indice Glicemico: o IG (dall'inglese Glycemic index) indica la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all'assunzione di un quantitativo dell'alimento contenente 50 g di carboidrati. Questo parametro è espresso in percentuale sulla velocità di aumento della glicemia con la stessa quantità di glucosio.
  • Carico Glicemico: o CG (dall'inglese Glycemic load) è un parametro che stabilisce l'impatto sulla glicemia di un pasto glucidico in base al suo indice glicemico (IG) e la quantità di carboidrati contenuti al suo interno.
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Crocchette di merluzzo allo zafferano: storie di desideri soddisfatti e deliberatamente interpretati

E' difficile che mi capiti di non sentirmi ispirata e attratta da un determinato alimento. Ogni periodo, ogni giorno, ogni pasto è segnato da una particolare sensibilità e i miei pasti si susseguono così, per ispirazione. Quando questo non accade, allora è sintomo di malessere. Questa volta è successo che volessi proprio delle crocchette e che le volessi a base di pesce. E, in un baleno, è venuto a galla il merluzzo. Quale migliore opportunità per imprimere sapori precisi e di carattere, se non quella di un filetto di merluzzo? Carne delicata e non particolarmente gustosa, l'ideale!! Un'accurata preparazione, perfetta per quei giorni in cui l'ispirazione non arriva nei tempi supplementari, e il gioco è fatto. La friggitrice ad aria calda trepida e io sono pronta per un nuovo esperimento.
Il bello della mia dispensa, fortemente voluta così, varia e variopinta, è che mi permette di arricchire semplici pietanze con chicche di valore, piccole gemme preziose nel panorama alimentare. Così ecco spuntare dettagli come zafferano, Umeboshi, semi di chia, capperi sotto sale (appena arrivati dalla Sicilia insieme a pomodori secchi, pistacchi, olio DOP e mandorle), che non solo sento legarsi alla perfezione, ma che regalano all'assaggio quella soddisfazione che decreta il successo. Il cartoccio, quindi, si riempie di genuina bontà e..... il pasto è salvo!!

Ingredienti

270 g di merluzzo
125 g di patate rosse pulite
100 ml di latte (per me vegetale)
1 cucchiaino di capperi sotto sale
1 cucchiaio di olive taggiasche
1 cucchiaio di semi di chia
1/2 cucchiaino di Umeboshi
1 bustina di zafferano
1 spicchio d'aglio
sale integrale di Cervia
pepe
pangrattato di riso

Sciacquate il merluzzo, privatelo di tutte le lische aiutandovi con una pinzetta e tagliatelo a bocconcini. In una terrina versate il latte, scioglietevi la bustina di zafferano, unite i semi di chia, il sale, il pepe e lo spicchio d'aglio schiacciato. Mescolate tutto, quindi aggiungete il merluzzo.
Fate in modo che venga coperto perfettamente, quindi coprite tutto con un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per almeno 3 ore. Volendo potrete lasciarlo dal mattino alla sera, o tutta la notte, se voleste prepararlo per pranzo. Più tempo rimarrà in marinatura, migliore sarà il risultato.
Sbucciate le patate rosse, tagliatele a fette e fatele cuocere a vapore fino a renderle morbide.  Potrete procedere anche con una cottura classica in acqua. Tenetele da parte. Mettete in ammollo i capperi e lasciate che perdano un po' di sapidità.
Trascorso il tempo di riposo del merluzzo, prelevatelo dal liquido e trasferitelo in un boccale. Mi raccomando di eliminare lo spicchio d'aglio!! Aggiungete le olive, le patate, i capperi sciacquati e l'Umeboshi. Azionate le lame e lavorate tutto fino ad ottenere un impasto fine e omogeneo.
Versate il pangrattato di riso su un foglio di carta assorbente, quindi, prelevando poco impasto alla volta, procedete con la formazione e la panatura delle crocchette.
Sistematele tutte, una volta pronte, su un piatto e lasciatele riposare per almeno mezz'ora. In questo modo la panatura aderirà perfettamente alla crocchetta e si compatterà bene. Vedrete che non ci sarà bisogno dell'uovo per avere un risultato perfetto.
A questo punto procedete con la cottura. Io ho utilizzato la friggitrice ad aria calda, ma potrete avvalervi del forno classico. Vaporizzate dell'olio evo sulla superficie delle crocchette (ne servirà davvero poco), quindi cuocete, a 200° per 15 minuti. In forno ci vorrà qualche minuto in più, ma controllate la cottura e girate almeno un paio di volte le crocchette stesse per uniformare la doratura.
Nel frattempo preparate una salsa di accompagnamento a vostro piacere. Io ho optato per una salsa a base di senape delicata, Umeboshi e mosto cotto. Due gocce di tabasco e diventa perfetta per abbracciare la fragranza del pesce. Pensate anche ad un contorno. Nel mio caso ho gratinato dei broccoli, precedentemente cotti a vapore, con una semplice grattugiata di parmigiano e un pizzico di sale.

A questo punto non vi resta che procedere all'assaggio. Deliziatevi e sorprendetevi. Genuinità e gusto, ricchezza e sapore, non sono mai andati così d'accordo!abc

Spaghetti di riso basmati alle zucchine in crema di zafferano: i ritorni che colpiscono e conquistano

Oggi potrei cantare vittoria, o forse voi potrete guardare il cielo e attendere un evento atmosferico straordinario (sia chiaro, sono anche io sotto un cielo plumbeo e freddo, non mi assumo responsabilità!!). In realtà potrei battezzare questa come la settimana delle novità. La prima è questa, della seconda ve ne parlerò a tempo debito ^_^
Una novità, già. Per molti di voi vedere un piatto di pasta può rappresentare una cosa banale e scontata, ai limiti della quotidianità. Per me, ecco, no!! Non sento particolarmente il bisogno di pasta nella mia alimentazione, o meglio, ne ho limitato ampiamente il consumo: decisamente per quantità, parzialmente per qualità. Le casistiche, affinché il carboidrato di siffatta forma possa colorare la mia tavola, limitano le occasioni a sporadiche comparse di pasta fresca impastata con le mie farine magiche, selezionate e studiate accuratamente, oppure ai miei amatissimi spaghetti di riso basmati. Spaghetti, in assoluto il mio formato di pasta preferito. Da sempre. Generalmente spesso, lo amo nell'accezione diminutiva soltanto se accompagnato dalle vongole. Seppur prodiga nel trovarne un'alternativa, non provo grandi soddisfazioni davanti allo spaghetto di soia, e per quanto quello di riso mi faccia sorridere, quello di riso basmati mi conquista magicamente. E' più spesso del fratello comune, è leggerissimo, ha un limitato apporto calorico ed ha una consistenza e una robustezza perfette per farmi cadere, di tanto in tanto, in tentazione. Questo piatto è leggero, per scelta di ingredienti, ma non si risparmia sul gusto e sulla percezione al palato. Cremoso, delicato, sorprendente. E' nato in un fortuito incontro di desiderio e necessità e ha richiesto meno di mezz'ora per la preparazione. Perché, se il capriccio di un momento è appagante da realizzare, poterlo fare in un tempo limitato, rende tutto più speciale.

Ingredienti

50 g di spaghetti di riso basmati
35 g di robiola di capra
1 bustina di zafferano
1 zucchina di media grandezza
sale rosa dell'Himalaya
olio evo
pepe (mix creolo)

Mettete sul fuoco abbondante acqua salata e, mentre raggiunge il bollore, tagliate le zucchine a fettine, con l'aiuto di una mandolina, quindi in bastoncini lunghi e stretti. Scaldate un cucchiaio di olio evo, quindi fate saltare le zucchine. Abbassate leggermente la fiamma, salatele e continuate la cottura fino ad ammorbidirle e a rosolarle.
Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, immergete gli spaghetti di riso basmati, girate con una forchetta e procedete la cottura per il tempo indicato. Serviranno circa 12 minuti (i restanti li riserverete alla padella).
   Mentre la pasta cuoce, impastate la robiola con il pepe e lo zafferano. Unite un po' di acqua di cottura e create una crema morbida e vellutata. Tenetela da parte.
Quando mancheranno un paio di minuti al termine della cottura, scolate gli spaghetti, non troppo, e trasferiteli nella padella insieme alle zucchine. Versate un po' di acqua di cottura e saltateli, a fiamma viva. Aggiungete la crema allo zafferano e continuate la cottura per i due minuti restanti, creando una consistenza cremosa, non troppo asciutta. Questo passaggio vi permetterà di fare assorbire al meglio il sapore del condimento.
A questo punto non vi resta che servire e gustare.
Piatto completo e delicato, conquista al primo assaggio e travolge fino all'ultimo boccone.

Ed ora, mentre assaporate questa meraviglia, preparatevi per la prossima novità!!abc

Zuppetta vellutata di cozze e ceci: l’espressione finale di un capriccio caparbio

Vi capita di essere inseguiti senza tregua, giorno e notte, che siate tranquilli o indaffarati, da un pensiero, che porta inevitabilmente ad un desiderio e che picchietta nella vostra testolina senza lasciarvi liberi dalla morsa fino al suo soddisfacimento? Beh, certo questo potrebbe essere un capriccio che colpisce differenti sfere emotive e non solo la cucina. Ma quando capita in cucina, non vi sembrerebbe strano che a perseguitarvi sia una cozza? Voglio dire: si sente il desiderio di cioccolato, di dolci a dismisura, di sapori morbidi e avvolgenti. Ma di una cozza, che becchetta dentro le orecchie fino a farvi alzare le mani, arresi, ne avete già sentito parlare? Ecco, quella che ho tuffato in questa zuppetta è proprio lei: la cozza assillante. Mi sono svegliata un giorno con il desiderio di gustare il suo sapore sapido e intenso e fino a quando non ho reso concreto questo sogno, nient'altro è riuscito a soddisfarmi. Confesso che, nel "riesumare" la versione sfiziosa di cartoccio di cozze, ho smosso un bel po' di quella sabbia depositata nel cassetto dei sapori riposti, ma la gioia nel vedere finalmente lei, regina della tavola, in una versione ancora mai provata, è stata meravigliosamente appagante. L'avvolgenza della crema, delicata nella consistenza ma di carattere nel sapore, con la croccantezza di una parte di mitili e dei semi di zucca tostati, hanno legato tra loro in maniera ineccepibile, regalando al palato armonia e completezza.
Ora, finalmente, sospiro e attendo il prossimo capriccio.

Ingredienti

1 kg di cozze
50 g di ceci secchi
1 bustina di zafferano
1 costa di sedano
2 spicchi d'aglio
20 g di porro
10 g di semi di zucca
olio evo
noce moscata

Lasciate i ceci in ammollo per qualche ora. Quindi fateli bollire fino a renderli morbidissimi. Potrebbero volerci un paio di ore, tutto dipenderà dal tempo di ammollo. Salate solo quando mancherà poco alla cottura, in modo che non rimangano belli morbidi.
Potrete anche prepararli il giorno precedente e tenerli da parte.
Lavate le cozze, raschiando bene i gusci ed eliminando le barbette. Accertatevi di utilizzare solo le cozze chiuse. Mettetele in una padella con due spicchi d'aglio schiacciati, la noce moscata e con una costa di sedano tagliata a pezzi.
Coprite con un coperchio e lasciatele sulla fiamma viva fino a quando si saranno schiuse. A questo punto spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. In questo modo i sapori si armonizzeranno bene.
Nel frattempo lavate il porro e tagliatelo a rondelle sottili. Fatelo appassire in una padella con un filo di olio caldo. Aggiungete un cucchiaio di acqua, per lasciarlo morbido, quindi unite lo zafferano.
   Io ho evitato di aggiungere il sale perché le cozze hanno un sapore molto importante di natura e non ho ritenuto necessario accentuarne la sapidità.
Se proprio vi trovaste nelle condizioni di poterlo fare, eliminate le pellicine dai ceci. Non prendetemi per pazza: è proprio questa la parte del legume che causa gonfiore. Così, al telefono con la mamma, mi sono messa a pulire cece per cece. Un lavoro certosino che mi ha anche divertito ^_^
A questo punto estraete le cozze dai gusci, eliminate gli spicchi d'aglio e tenete da parte il sedano. Filtrate il fondo di cottura e unitevi i ceci cotti, il sedano, il porro con lo zafferano e 2/3 delle cozze. Frullate tutto a lungo, in modo da ottenere una crema vellutata.
Scaldate una padella con un po' di olio evo e fate saltare le cozze tenute da parte, a fiamma vivace, fino a che si formi una crosticina croccante. I semi di zucca, invece, fateli saltare in una padella, senza grassi aggiunti, fino a quando inizierà a creparti la pellicina esterna.
A questo punto impiattate tutto: versate la vellutata in una scodellina e unite le cozze croccanti e i semi di zucca.
Gustate, cucchiaio dopo cucchiaio, e lasciatevi inebriare dai sapori travolgenti. Lasciatevi conquistare dal crunch dei semi di zucca e dalla consistenza delle cozze saltate.

E fate che sia una meritatissima coccola, da gustare indisturbati.

abc

Ferratelle veg: non una variante alla tradizione, ma una scelta ben mirata che offre un dolce irripetibile

Gli amici che mi seguono anche sulla pagina di Facebook avevano avuto un'anticipazione. La visita in terra abruzzese dello scorso agosto mi aveva arricchito di un attrezzo tipico della zona e averlo per me mi ha fortemente arricchito. Forse è proprio il legame con quelle tradizioni ad avermi tenuto sempre lontano da piastre elettriche per la preparazione di waffle. Perché le ferratelle..... sono le ferratelle. E le ferratelle vanno preparate con il ferro apposta. Vi confesso che questa meraviglia, che mi dà notevoli soddisfazioni, trova spesso spazio nella mia cucina, dando un tocco di magia alle mie colazioni domenicali. Insieme al ferro ho portato a casa anche un paio di ricette tradizionali. Ovviamente ognuno ha la propria ricetta, ogni famiglia la sua tradizione e ogni donna i suoi segreti. Ma io, che amo sperimentare, ho cercato (e sto cercando) di trovare la mia, la preferita. E come non avrei potuto dare un seguito a questa ricerca, se non approdando anche nell'universo veg? Tutto nacque da una battuta di mio fratello, vegano. Mi disse "chissà come poterle veganizzare". Eh, bella roba riuscire a trovare una soluzione mantenendo il sapore tipico di un preparato a base di uova e latte ^_^ Ci ho provato e ne sono rimasta soddisfatta. MA, e dico MA, non ritengo che queste siano la versione classica, in veste vegana. Queste sono a sé, con sapori loro, consistenze loro, profumi loro. Le vere ferratelle.... rimangono cosa differente.
Ma sono buone da non poterne più fare a meno ^_^

Ingedienti

60 g di yogurt di soia al limone
30 g di farina Petra 5
1 busrina di zafferano
1 cucchiaino di zucchero di canna Dulcita
1 pizzico di bicarbonato

Versate lo yogurt in una ciotola e unite lo zafferano. Mescolate bene, fino a scioglierlo completamente.
Unite lo zucchero e lavorate il composto con una frusta elettrica, fino a quando diventerà spumoso. Aggiungete poca farina alla volta e il pizzico di bicarbonato. Lavorate continuamente, in modo da ottenere un composto liscio e vellutato. Coprite la pastella con un foglio di pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per circa mezz'ora.

Una volta trascorso il tempo mettete a scaldare il ferro sul fuoco. Se non aveste il ferro utilizzate la piastra elettrica, quindi accendetela e portatela a temperatura.
Quando sarà molto calda prendete un piccolo mestolino di pastella e versatelo sopra.
Chiudete subito il ferro e lasciatelo sul fuoco per circa un minuto, a fiamma media. Girate quindi il ferro e procedete per un minuto scarso la cottura.
Aprite e prelevate la ferratella. Procedete con la cottura fino a terminare la pastella.

A questo punto accompagnate le cialde come meglio desiderate. Io ho utilizzato la crema dolce di zucca e castagne, la ricordate???

Confesso che sono ghiotta di queste cialde anche senza condimento. Sono un modo veloce e sano di appagare il desiderio di una dolce e coccolosa colazione. Un momento che dovrebbe essere tra i più importanti della giornata. La pastella potrete prepararla anche la sera prima, in modo da averla pronta per quando approderete dal tepore del piumone alla cucina ^_^


abc

Cartocci di fiori di zucca ripieni: differenti prospettive di un’estate da scoprire

Quello per i fiori è un amore. Credo sia legato ai ricordi, all'orto di mio nonno, alle frittelle che preparava mia nonna (ed era festa, ogni volta), e poi a quelle di mia mamma, rigorosamente filanti, irresistibili calde, ma tentatrici anche fredde. Ovviamente con i fiori dell'orto di nonno ^_^
Frittelle che porto con piacere nei ricordi, soprattutto da quando le scelte alimentari salutiste hanno accantonato questo genere di alimento. Ma non per questo mi fermo ad un ricordo. Mi piace creare piatti che portino con loro sapori delicati e consistenze sfiziose. Questi fiori sono croccanti, pieni, colorati e.... li ho voluti in veste di streetfood. Cartoccini irresistibili che travolgono e conquistano. Leggeri per la cottura al forno, ma senza che sacrifichino il gusto. Si sposano bene con fresca verdura di stagione, convincendovi che il sano può anche essere buono e che al buono si può cedere senza peccati. In questa fresca estate il forno lavora a pieni regimi: non è forse l'occasione per guardare la vita da una prospettiva differente? Approfittatene ^_^ Non ve ne pentirete!

Ingredienti

100 g di fiori di zucca
100 g di ricotta vaccina
10 g di anacardi tostati
10 foglie di basilico fresco
8 bastoncini di parmigiano
1 bustina di zafferano
sale rosa dell'Himalaya
olio evo
farina di mais fioretto

Lavate le foglie di basilico. Asciugatele delicatamente e tritatele insieme agli anacardi, piuttosto finemente.
Raccogliete il trito in una ciotolina, unite la ricotta e salate a piacere (io ho utilizzato un sale dolce, il rosa himalayano). Mescolate tutto, fino ad ottenere una crema omogenea. Tenete da parte, in frigorifero.
   Prendete i fiori di zucca (in 100 grammi ne dovreste avere circa 13) e allargate delicatamente il fiore. Di 8 fiori eliminate il pistillo, quindi tagliate il gambo e lavate sotto l'acqua corrente, facendoli poi scolare bene. I rimanenti apriteli, eliminate il fondo (gambo e pistillo insieme), lavateli e asciugateli tamponandoli. Tagliate questi ultimi a striscioline e uniteli alla crema di ricotta, mescolando fino ad incorporarli perfettamente.
Preparate un piattino con un paio di cucchiai di farina di mais fioretto e il parmigiano tagliato a bastoncini. Ungete una pirofila con pochissimo olio evo e tenetela sul piano di lavoro. Accendete il forno portandolo ad una temperatura di 190° e iniziate a preparare i fiori.
Con l'aiuto di un sac è poche riempite di farcia alla ricotta ciascun fiore, non completamente affinché non si spezzi. In ogni fiore inserite, quindi, un bastoncino di parmigiano.
Richiudete il fiore attorcigliando delicatamente le cime, impanatelo nella farina di mais fioretto e ponetelo nella pirofila.  Procedete in questo modo fino a terminare fiori e farcia.
Quando il forno sarà in cottura, versate un filo di olio sui fiori e infornate. Abbiate cura di controllare la cottura, poiché il vostro forno potrebe essere più o meno forte e richiedere più o meno tempo per ottenere il risultato croccante. Io ho cotto tutto per circa 20 minuti. Eventualmente, a metà cottura, girate la pirofila, in modo che la doratura venga omogenea.
Dovrete ottenere dei fagottini croccanti, ma non bruciati (e il fiore, soprattutto verso la cima, si scurisce facilmente). Insomma, non prendetevi impegni per il tempo di cottura e non dimenticate che avete delle creaturine delicate in forno ^_^
Nel frattempo preparate i cartocci con della carta per fritti, o comunque con carta per alimenti.
Una volta cotti, sfornate i fiori e, aiutandovi delicatamente con una paletta, trasferite ciascun fiore nel suo cartoccio. Portate in tavola, o arricchite il vostro buffet di aperitivi e sfizioserie.
Non vi rimane che deliziarvene.

Delicato il ripieno, sorprendente il cuore di parmigiano.

E poi quelle cimette non sono delle opere d'arte?

abc

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